luno.hu | OnLine LuNo Portál | Ľudové noviny

Switch to desktop Register Login

Komlóšska zabíjačka

KomlZab-01

Nikdy som nebola na skutočnej rodinnej zabíjačke, posťažovala som sa asi pred tromi rokmi na jednom národnostnom stretnutí pred spevákom Ozveny, rodinnými väzbami Komlóšanom, Jankom Kukučkom.

Raz som síce bola – ešte v minulom storočí – na obecnej zakáľačke v slovenskom dome v Orosláni. Tam a vtedy sa mali diať úkony okolo brava ako kedysi, bez technických vymožeností. Vlani som sa zúčastnila tradičnej slovenskej kerepešskej zabíjačky. Udalosť „dirigoval“ predseda slovenskej samosprávy a vicestarosta dediny Karol Kiss. Než som prišla, brav už bol rozobratý na jednotlivé diely podľa ďalšieho použitia. Vlastne za život som bola už dvakrát na zabíjačke. Vonkoncom nemám dôvod si sťažovať. Keď sa tu zrazu ozval Janko Kukučka s otázkou, či ešte chcem vidieť, aká je dolnozemská zabíjačka. Kedy sa bežnému smrteľníkovi naskytne podobná jedinečná udalosť! Také pozvanie sa neodmieta, veď na účasť na podobnej akcii sa treba narodiť! Okamžite som súhlasila, zabezpečila som si nocľah a vyzbrojená fotoaparátom som sa vydala na cestu.

KomlZab-02

Ako sa (ne)stať vegetariánkou

Poznám jedného vegetariána, ktorý nikdy neje mäso, kým pred neho nepoložia buď pečené prasiatko z Jášču alebo komlóšske klobásy. V deň D som si privstala. Už o pol šiestej som bola na mieste činu. Za kostolom doprava, potom rovno až po čiernu bránu, ale tam to už budem počuť. Netušila som, čo budem počuť, vraj zvuky zabíjačky. Nemala som ani predstavu, ako znie zakáľačka. Hádam len nebude jačať sviňa alebo mäsiar, že mu ušla? Tu sa rovno zabíjali svine dve, keby som jednu zmeškala, ešte stále tam bude druhá. Aj sa tak stalo. Naozaj som bola o pol šiestej v dejisku udalosti a naozaj som to počula. Prvá hlavná aktérka rodinnej zabíjačky v Slovenskom Komlóši už bola zapichnutá a čo som počula, bolo opaľovanie svinských chlpov. Ešte bola tma, ale práca na dvore Horváthovcov išla ako naolejovaný mechanizmus. Mäsiari Ján HorváthŠtefan Antal, prezývaný Pika mladší sú zohratý tím. Presne nacvičenými pohybmi každý robil svoju robotu. Opálenú sviňu poumývali, oškrabali, rozrezali. Vtedy si mohla rodina povedať, ako si predstavuje výsledok. Koľko klobás, huriek, šuniek, mias si chce zobrať domov do mrazničky, chladničky, komory, čo chce dať vyúdiť, čo uvariť, vytopiť, upiecť. Rýchly „míting“ ako v nadnárodnej spoločnosti, žiadne naťahovanie času, veď medzitým na vlečke traktora dorazila ďalšia sviňa, taká ryšavá, fešná, ale ospalá. Vôbec sa jej nechcelo z voza. Najradšej by sa bola otočila a išla späť, spať.

KomlZab-03

Lepšia sviňa má šesť šuniek

Milá svinka sa ani nenazdala a zabočila rovno do náručia mäsiarov, jeden ju omráčil prúdom, druhý ju pichol do krku na správnom mieste. Presný zásah a hrdzavka po niekoľkých kopnutiach vydýchla naposledy. Ešte predtým stiekla z krvi. To bola chvíľa, keď som si povedala, že budem navždy vegetariánka z presvedčenia. Viac si nemôžem vziať na svedomie, že má ďalšie zviera kvôli mne obetovať život. Aj som odišla z dvora. Ani profesionalita reportérky mi v tom nemohla zabrániť!

KomlZab-04

Ešte bola tma, pred šiestou, keď ryšavka zostúpila z voza a sotva sa rozvidnelo, mohlo byť hádam sedem hodín, keď z nej bolo mäso, od hlavy, cez krkovičku, pečienku, bežne povedané karé, panenskú sviečkovú, stehno alebo šunky, kolienka, až po chvost, ležala na stole. V kuchyni sa medzitým varila krv, aby ju potom gazdiná, Mária Kecskemétiová-Szabová upiekla na cibuľke. Pritom ešte druhou rukou restovala pečeň. Hádam to nebude znieť ako reklama, ale ponúknutý čaj so zázvorom a citrónom mi vrátil rovnováhu. Marika vie, čím postaviť na nohy zblednuté tváre, pracuje v bufete slovenskej školy v Slovenskom Komlóši. Pečená krv a restovaná pečeň boli pripravené na raňajky akoby načasovane, keď mäsiari skončili s porciovaním. Už aj pripravili mäso na klobásy. Kým oni, s účastníkmi zabíjačky, bratmi Zsolnaiovcami a dvojicou Kukučka – Bakoš, raňajkovali, pomocník miesil namleté mäso špeciálnou miešačkou. Pravda, ešte predtým rozhodli o ochutení vychýrenej typickej komlóšskej údeniny. Či má byť lahôdková alebo štipľavá po komlóšsky alebo pálivá. Som svedkom toho, že sa paprika nesypala len tak, halabala. Ó, nie, na gramy presne, odvážená na lekárnických váhach. Vtedy sa Jankovi Kukučkovi zazdalo, že sviňa, tá prvá, ktorá bola biela, má akosi málo šuniek. Spolu dve. Pre pochopenie, predná šunka je pliecko. Oni by najradšej štyri a dvesto kíl klobás. A akože ináč, aj plnenú panenku, plnenú krkovičku, hurky, oškvarky, slaninu. Pričom celá sviňa mala 230 kíl. – I keď si si neobjednal brava u mňa, vedz, že my tu máme riadne svine, so šiestimi nohami, – vycapil ďalšie dve šunky na stôl mäsiar Janko. Hneď mal každý dušu na mieste. Spokojne sme zjedli delikatesu v podobe pečenej krvi a restovanej pečienky a ja som hneď zabudla na svoje predsavzatie stať sa vegetariánkou. Nemusím si nič nahovárať, kolaborovala som za chutné sústo. Raz mi to môže etická rada novinárov vyčítať, že som sa nepostavila ráznejšie na ochranu zvierat. Budem sa statočne brániť, že som nebola na zabíjačke v norkovom kožuchu, ten už zožrali mole, a so sviňami sa zaobchádzalo dôstojne a s rešpektom. Stali sa z nich dobroty, hodné slávnostnej tabule. Kým sa varil v kotle perkelt, v ďalšom sa vytápali oškvarky a škvrčala priezračná, voňavá masť, pomocník Tibor odniesol pomleté mäso k mamičke mäsiara Jana, aby naplnila kapustné listy na sármu. V Slovenskom Komlóši plnia kvasené kapustné listy mletým mäsom ochuteným paprikou, soľou, čiernym korením, bez cesnaku, a pridajú ryžu. Keď sa kapustové batôžky uvaria, zahustia zápražkou a podlejú paradajkovou šťavou. Ja som medzitým obdivovala prírodný úkaz na Komlóši nazývaný „fátel“. Je to tuková blana z brucha, do ktorej – ako do kusa čipky – zabalia klobásovou zmesou naplnenú panenku alebo vykostenú krkovičku na pečenie. Ba dokonca aj hurkovú zmes do nej môžu zabaliť. Na pohľad, ako z rozprávky. Mäsiar Pika ma ponúkol úlohou ochucovať hurku. Potom som sa naučila ako môže byť z dvestokilovej svine 200 kíl hneď vyúdenej klobásy a hoci aj šesť šuniek. Ján Horváth má krásnu komoru, v ktorej sa sušia a dozrievajú rozkošné klobásy všetkých želaných rozmerov. Vie nimi splniť želanie svojich klientov na rodinnú zabíjačku aj bez zabíjačky. Aj miestni, ktorí by si ju vedeli spraviť doma, ešte sa to mali od koho naučiť, radšej idú k Horváthovcom. Nie je to ľahká práca, už na obed ste zrobení a po lakte zamastený. Výsledok je božský! Predsa si mäsiar Janko vzdychne, „keď my vymrieme, nebude to mať kto robiť. Nemáme komu odovzdať svoje remeslo.“ Teraz sú trendové všelijaké rýchlokurzy. Ja odporúčam rozbehnúť kampaň: víkendový kurz výroby komlóšskej klobásy. Pre radosť i pre zachovanie tradície.

Erika Trenková

Foto: autorka