Keby to okolnosti dovolili, v roku 2020 by sme si boli pripomenuli 150. výročie zrodu jedinečného gastronomicko-historického zdroja, Prvej kuchárskej knihy v slovenskej reči, ktorej autorom bol pešťbudínsky občan, obyvateľ dnes VI. budapeštianskeho obvodu, Terezína, Ján Babilon.

Hoci pandémia značne sťažila možnosti oslavy významného jubilea vzniku úžasného, skoro 700-stranového diela, poslanecký zbor Slovenskej samosprávy VI. obvodu Budapešti urobil všetko, čo bolo v jeho silách v záujme zorganizovania pamätného roku Jána Babilona. Oslava, žiaľ, odpadla, ale zboru sa podarilo v decembri vydať útlu, 160-stranovú knižočku, Výber receptov Prvej kuchárskej knihy v slovenskej reči. Dokonca dvojjazyčne, aby rozumeli odkazu Jána Babilona aj ľudia so slovenskými koreňmi, ktorí medzičasom stratili dedičstvo slovenskej reči. Prezentácia knižky sa zatiaľ nemohla uskutočniť, ale všetci, ktorí ju pripravovali, veria, že tohto roku sa naskytne príležitosť.

Na úvod knižky predseda terezínskeho slovenského zboru Juraj Rágyanszki vyjadril žiaľ nad skutočnosťou, že sme sa nestretli pri prestretom stole, aby sme si pochutili na niektorých lahôdkach pripravených na základe daktorého z nepreberného množstva Babilonových receptov. Konštatoval však, že ani nebolo naozaj jednoduché vyberať z obrovskej zbierky určujúceho vzdelávacieho a gastronomického prameňa historického významu. V súčasnosti už zastaraná jazyková štruktúra, ba i zmeny v kuchárskych technológiách, či používaní prísad, sa niektoré recepty nedajú zrealizovať. Veď plnené čvíkoty, v súčasnosti nazývané drozdy, by asi pobúrili ochrancov zvierat aj strážcov zákona. Predsa stojí za mohutný aplauz, že výber zo zbierky uzrel svetlo sveta. Vďaka patrí predovšetkým historičke Anne Kováčovej, ktorá upozornila samosprávu VI. obvodu Budapešti na 150. výročie prvého vydania slovenskej kuchárskej knihy. Fundovaná odborníčka sa podujala aj na napísanie štúdie o živote Jána Babilona v slovenskom aj maďarskom jazyku.

Potreba pre každý národ

Odborný článok historičky Anny Kováčovej s názvom Ojedinelá kuchárska kniha slovenského mešťana Jána Babilona hneď na úvod poukazuje na snahu a hybnú myšlienku autora jedinečného diela, ktorý bol presvedčený, že kuchárska kniha je potrebná pre každý národ. Dobová kuchárka je súčasťou kultúrnej histórie slovenského národa a mimoriadnym pokladom Slovákov v Budapešti. „Úctyhodné dielo autora nepochybne dokresľuje obraz o slovenskej faktografickej odbornej literatúre 19. storočia“ píše historička vo svojom príspevku, v ktorom tiež predstaví autora, pre súčasného Slováka v Maďarsku pomerne neznámeho peštianskeho kuchárskeho majstra a uvedomelého národovca, ktorý sa pravdepodobne narodil v Radvani, dnes v mestskej časti Banskej Bystrice, v roku 1818. Zomrel v Budapešti len sedem rokov po vydaní svojho monumentálneho diela, v roku 1877. Pochádzal z mnohodetnej rodiny a podobne ako mnohí jeho rovesníci, aj on hľadal šťastie v hlavnom meste Uhorska. Vyučil sa za kuchára a onedlho sa z neho stal známy odborník. Otvoril si vlastné pohostinstvo, kde sa schádzali popredné osobnosti slovenského spoločenského diania. Ján Babilon bol uvedomelým Slovákom, ktorý sa aktívne zapájal do slovenského národného života v Pešťbudíne. Okrem iného vlastnil aj akcie prvej Uhorsko-slovenskej účastinnej kníhtlače a vydavateľstva Minerva v Terezíne a zároveň bol členom pomocnej pokladnice v Pešťbudíne, založenej v r. 1871, ktorej bol dokonca pokladníkom. Zvolili ho tiež za cirkevného kurátora slovenského evanjelického zboru. Ako zberateľ receptov a majster kuchárskeho umenia odbornými článkami z oblasti gastronómie v roku 1871 prispieval do časopisu Obzor.

Autor vydal svoju knihu vlastným nákladom

Obľúbená kuchárska kniha majstra varenia sa dožila piatich vydaní. Prvé vytlačila Minerva v Budapešti na autorove náklady. „Nie je náhoda, že prvá kuchárska kniha v slovenčine vyšla v roku 1870 v Pešti. Centrom rozvoja slovenskej kultúry bolo vtedy nesporne hlavné mesto Uhorska. Dynamicky sa rozvíjajúce mesto ponúkalo stále nové a nové príležitosti na masové prisťahovalectvo z viacerých regiónov Uhorska. Nebývalý rozmach sociálnej mobility a dopravných možností pozitívne vplýval na rýchlejšie a voľnejšie presúvanie vidieckeho obyvateľstva do miest, predovšetkým do hlavného mesta. /.../ Najmä z viacdetných hornouhorských rodín odchádzali takmer pravidelne 1-2 dievčatá do služby, v prvom rade do hlavného mesta, aby finančne vypomohli rodine. Žili tu rodiny usadlíkov slovenskej národnosti, ako aj manželky reprezentantov slovenských vzdelanostných kruhov (stavitelia, advokáti, učitelia, evanjelickí a katolícki duchovní, rektori, podnikatelia a pod.), ktoré potrebovali pomoc v domácnostiach,“ píše o jedinečnej kuchárskej knihe historička Anna Kováčová. Zároveň však venuje dostatočný priestor aj obsahu skvelej publikácie s ohromným osvetovým prínosom. Konštatuje, že kniha je plná zaujímavých ilustrácií a 1500 receptov jednoduchých a vyberaných jedál s osobitným zreteľom na slovenskú kuchyňu, určené širokým ľudovým vrstvám, pre chudobnejšie, ale aj pre bohatšie domácnosti.

Snaha kuchára Babilona

„Pokyny na prípravu jedál sú logické, forma podania jednoduchá a stručná,“ hodnotí historička, ktorá zároveň konštatuje, že: „Kuchár Babilon podáva širokú škálu receptov čo najrozmanitejšieho druhu: polievky, mäsá, prívarky, múčne jedlá, zákusky, krémy atď. Kniha obsahuje množstvo pravdepodobne osvedčených a vyskúšaných receptov, ktoré zodpovedajú požiadavkám jednoduchej a meštianskej kuchyne. Popri skromných jedlách tu nájdeme aj recepty na pôstne jedlá, pre chorých, ako aj na jedlá pre labužníkov. Okrem domácich druhov zvierat a vtákov sa varievalo z rôznych druhov diviny bohato sa vyskytujúcej v karpatských lesoch, zo širokej ponuky vodného a lesného vtáctva, rýb alebo húb. Kniha ponúka recepty zvláštnych paštét, múčnych jedál, krémov a pudingov, všelijakých zákuskov a nápojov. Veľká hodnota zbierky spočíva v tom, že autor nezabúda ani na typické slovenské ľudové jedlá, ako sú napríklad zemiakové šúľance, halušky, opekance s makom, posúchy atď. /.../ Čo je zvlášť zaujímavé a nezvyklé, že opisu niektorých receptov predchádza kultúrnohistorický úvod,“ pokračuje vo svojej štúdii vedkyňa Anna Kováčová. Historička svoju prácu uzatvára odporúčaním, že aj preto sa oplatí prelistovať kuchárku Jána Babilona, lebo nás zavedie do minulosti. Pri príprave nejakej kulinárskej špeciality môžeme získať zaujímavé inšpirácie a kus pôvodnej, nefalšovanej dobovej atmosféry hlavného mesta Budapešti.

Podnikavý peštiansky kuchársky majster mal snáh hneď niekoľko. Jednou bolo zaradiť Slovákov do skupiny veľkých národov, ktoré majú kuchársku knihu vo svojom vlastnom jazyku. Okrem toho sa snažil šíriť osvetu v oblasti kuchyne a gastronómie. Aj sa nazdáva, že keby bolo kuchárskej knihy skôr, do Budapešti by nevozili nespracované ovocie z Horného Uhorska s malým ziskom, ale by z neho robili už doma zaváraniny a predávali by ich v hlavnom meste za dobré peniaze. Možno aj z vlastnej skúsenosti predpokladal, že dievčatá a mladé ženy sa vyznajú v rôznych veciach ako je hra na klavíry a literatúra – ako sám tvrdí v „Predmluve“ knihy, ktorú písal vyše dvadsať rokov – ale ak „mali vlastnoručne svojmu mužovi jedlo pripraviť, nevedeli ani varechu do ruky chytiť, ba ani to, k čomu treba zápražku robiť.“ Ján Babilon kladie na srdce milým Slovenkám, paniam a paničkám, aby knihu v rukách obracali, veľa sa z nej naučili, aby si svojich hostí podľa nej uctievali, ale aby sa dozvedeli „jako a čo sa má variť, ale aj ako sa má jedlo predložiť, alebo rozrezať a na mysu poklásť, lebo keď hoďajako pohádže pred hosťa, už to tak nechutí, ako keď je to pripravené, jako čoby vymalované bolo na stole. /.../ „Jestli vy budete pyšné na vašu sbehlosť vo varení ktorej sa z tejto knihy podučíte: tým pyšnejší budem ja, že tak driečne Slovenky môžem menovať mojimi usilovnými žiačkami,“ odkazuje v predslove svojej obsažnej knihy autor a vydavateľ.

Do jubilejnej publikácie Slovenskej samosprávy VI. obvodu Budapešti pri príležitosti 150. výročia prvého vydania Prvej kuchárskej knihy v slovenskej reči sa okrem Predbežného poučenia o kuchynskom riade, kuchárskych výrazoch, názve vecí potrebných pri varení, vysvetliviek rozličných pri varení, bežných názvov, aby sa pri robote nemuselo nič vysvetľovať, o korenení jedál, druhoch korenia, či o voňavých zelinách do rozličných omáčok a parených jedál sa dostalo 46 receptov z rôznych chodov, od polievok, cez omáčky, mäsá, vnútornosti, ryby, hydinu, zeleninu, prívarky, vajcia, nákypy, ktoré Babilon ešte niekedy menuje výbehom, krémy, ba aj štrúdľu, teraz by sme ju nazvali závinom, či jabĺčkové víno. O výber receptov a ich preklad sa postarala Eva Fábiánová, na jazykovú správnosť dohliadala Vlasta Zsákaiová Držíková, ilustrácie jedál pripravil kuchár András Besztercey a odfotografovala ich Juliana Ágostonová.

Vďaka svojmu formátu sa môže stať vrecková knižočka jubilejného výberu Babilonovej kuchárky doslova nápaditou každodennou pomôckou, veď sa zmestí do vrecka hociktorej zástery. Nielen ženskej...

Erika Trenková

Foto: ĽN