Súťaž v robení klobás v rámci tretieho ročníka Dolnozemskej „klbásiády” v Bratislave vyhralo družstvo Spolku Slovákov z Maďarska. Stovky návštevníkov podujatia si naživo mohli pozrieť výrobu bravčových klobás v podaní súťažiacich tímov a zároveň si aj pochutiť na tejto obľúbenej mäsovej pochúťke.
Súťaž v priestoroch Stredného odborného učilišťa stavebného v Ružinove organizovalo Združenie spolkov Dolnozemských Slovákov. Podľa jeho predsedu Štefana Zelenáka sa klobása už vyše 200 rokov vyrába na Dolnej zemi ako tradičný produkt Slovákov. „Pri výrobe klbás sú dôležité základné prísady ako červená paprika - sladká i štipľavá, cesnak, soľ, korenie, rasca. Kvalitu určuje aj bravčové mäso. Je napríklad rozdiel či brav bol kŕmený kukuricou alebo zemiakmi a záleží aj na kumšte výrobcov,” uviedol Š. Zelenák. Nevie sa, kde a kedy Slováci na Dolnej zemi začali prvýkrát vyrábať štipľavé „klbásy”. Presídlenci po druhej svetovej vojne a ich potomkovia na Slovensku v tejto tradícii pokračujú dodnes. Program podujatia obohatila aj panelová výstava na tému tradičnej zabíjačky hlavných migračných prúdov Slovákov na juhovýchod Európy.
„To tajomstvo je najmä v dobrom, veľmi dobrom spracovaní klobásovej zmesi. A v správnom posolení. Hovorí sa, že posledná kvapka soli má do lavóra spadnúť práve z čela toho, kto mieša,” tvrdí Miroslav Demák, dnes už Bratislavčan, ktorý však celých 45 rokov života strávil vo vojvodinskej Starej Pazove. Práve tam ho predkovia naučili vyrábať chutné „klbásy”. Lebo iba tak sa podľa neho patrí nazývať oné vynikajúce zabíjačkové pochúťky. Odtiaľ vie v presnom pomere namlieť vhodné mäso vrátane mastnejšieho bôčika, pridať papriku - sladkú aj jemne pálivú, čerstvo najemno podrvené čierne korenie, cesnak... A potom už len zamiesiť, natlačiť do poriadne vyčistených bravčových čriev, nech sa dobrôtka môže kľukatiť po stole.
V jedálni Stredného odborného učilišťa stavebného na Ružinovskej ulici sa stretlo až sedem družstiev dolnozemských Slovákov - tri z bývalej Juhoslávie, po jednom z Bulharska a Maďarska a dve z Rumunska. Výrobných fígľov sa tu vyzradilo neúrekom. Niekto radil pridávať do klobás rascu či dokonca štipku cukru, ďalší chovať brava kukuricou, iný zemiakmi... „Naša pazovská klbáska je hrubšia ako ostatné. A menej štipľavá ako petrovská, čabianska či nadlacká od konkurencie,” chválil vlastné výtvory M. Demák.
„Zaúdiť túto klbásku? Ale kdeže, načo toľko čakať! Veď ona dnešok neprežije!” smial sa povedľa Pavel Rozkoš, súťažiaci z rumunského tímu, ktorý celé štyri desiatky rokov života strávil v Nadlaku. A hneď aj ochotne poradil, ako čerstvú pochúťku upiecť tak, aby bola čo najlahodnejšia. „Najlepšiu klbásu aj tak robíme u nás. Štípe tak, že občas treba fénom fúkať do úst,” doplnil kamarátov Michal Hronec zo Slovenského Komlóša. Práve jeho kolektív si napokon z podujatia odniesol prvú cenu.
Tvrdohlaví vegetariáni, prosím, nečítajte! Nasledujúce riadky budú ódou na údeniny, chválospevom na gastronomickú vynaliezavosť našincov a pochvalou tradície, ktorá, našťastie, ešte nevymrela. Reč je o klbásach (nespisovná forma má svoj význam!).
Za vyše 200 rokov dolnozemskí Slováci nezabudli pripravovať jednu zo svojich špecialít, ktorá vznikla práve v tejto oblasti. Klbása, o ktorej hovorím, je na Slovensku známa aj ako „čabajka“, ale tento termín presne a komplexne nevystihuje pochutinu, na ktorú sú právom hrdí aj Slováci z Vojvodiny či Rumunska. Čabajka zrejme preto, lebo ešte pred sto rokmi žilo viac Slovákov v okolí Békešskej Čaby (27 487) ako v Banskej Štiavnici (12 116), Bratislave (10 715) či Košiciach (9 244). Údaje sú podľa sčítania obyvateľstva v Uhorsku z roku 1900.
Ako vlastne vznikla klbása? Tá dolnozemská, štipľavá, krásne červená, nie príliš mastná a voňavá? Taká, akú mäsiarstva na Slovensku nerobia (aj napriek názvom dolnozemská či čabajská!). Dolnozemská slovenská klbása je tradičný výrobok Slovákov, ktorí pred 250 rokmi, po vyhnaní Turkov, začali zaľudňovať úrodné, ale vyľudnené územie dolného Uhorska. Ocitli sa v novom prostredí, na nížine, s vyššími teplotami ako doma, čo ovplyvnilo aj ich jedálny lístok. Rýchlo zistili, že červená paprika, ktorá má na Dolnej zemi dostatok slnka a vlahy, je výborný konzervačný prvok pre výrobky z bravčového mäsa. Svine sa stali preferovanejším domácim statkom ako voly, lebo sú všežravé, dajú sa rýchlo vykŕmiť (za jeden rok) a všetko z nich sa dá zužitkovať - od mäsa a tuku až po kosti a kožu (na lúh). Na pochopenie rýchlej obľúbenosti klbás treba povedať, že slovenskí prisťahovalci boli sedliaci a pracovali na poliach mnoho kilometrov vzdialených od dediny. Ich celodennej a celosezónnej práci sa musel prispôsobiť aj jedálny lístok. A oni našli niečo, čo dlho vydrží, nepokazí sa a má univerzálne použitie. Klbásy sa po výrobe zaúdili a ak boli vhodne uskladňované v tmavej a chladnej komôrke, v komíne sedliackej pece alebo za veľkých horúčav v popole, vydržali aj rok-dva bez toho, aby sa pokazili. Aj vďaka už spomínanej paprike. A tak si klbáska veľmi rýchlo získala „renomé“ na Dolnej zemi a putovala so Slovákmi ďalej a ďalej, všade tam, kde zakladali nové osady. Klbása, lebo iba takto nespisovne jej hovoria na Dolnej zemi, sa stala obľúbenou aj kvôli svojmu všepoužitiu - „pasuje“ do hustej polievky, dochucuje guláš či paprikáš, hodí sa k praženici a dá sa jesť len tak s chlebom a slaninou. Konzumuje sa údená, varená, pečená a opekaná. Počas zimných sviatkov (čas zabíjačiek) sa klbása ako symbol blahobytu stala tradičnou zložkou sviatočného menu dolnozemských Slovákov. Nijaké hríbové polievky alebo ryba!
Pri výrobe klbás sú dôležité tieto základné prísady: červená paprika - sladká i štipľavá, cesnak, soľ, korenie a rasca. Ich kvalitu určuje aj bravčové mäso (a verte, je rozdiel, či brav bol kŕmený kukuricou alebo zemiakmi!) a veľa záleží aj na „kumšte“ výrobcov. Každý mäsiar má svoje predstavy o správnom pomere prísad, prípadne o dochucovaní, čo znamená, že každá klbáska môže chutiť ináč. Staré latinské príslovie „Dvakrát nevstúpiš do tej istej rieky“ môžem pokojne podolnozemskoslováčiť na: „Dvakrát neurobíš rovnakú klbásu.“ Neveríte? Tak skúste porovnať klbásu napríklad od Slovákov z Báčskeho Petrovca (Vojvodina), Nadlaku (Rumunsko) a trebárs Slovenského Komlóša (Maďarsko). Čo iná dedina, to iná príchuť. Ale aj čo iná rodina, to iná príchuť! A možno to je na tej klbáske najlepšie. Že viete, čo môžete od nej očakávať (ak ste ju už raz ochutnali), ale zároveň vás zakaždým dokáže chuťovo prekvapiť.