Pred Vianocami si dohodnúť stretnutie s osobnosťami veľkého mena je trúfalosť. S pánom Emilom a jeho manželkou pani Terkou hádam priam nemožné. Telefón sa dostal do rúk tety Terky, všetci jej v cukrárni tak vravia, ktorá mi veľmi milo, ale dosť rázne povedala, že pred sviatkami jednoducho nemajú čas.

Napokon sa moje chápavé „nebudem dlho, len chvíľku, odfotím si, trochu sa povypytujem a budem preč”, dočkalo odmeny. No dobre, príď moja zlatá, povedala nádherne po slovensky teta Terka Valencsicsová. Tak som išla, čo išla, priam letela, aby si to nerozmyslela.

Keď som vo Verešvári vstúpila do jednej z najchýrnejších bášt cukrárskeho umenia v široko-ďalekom okolí, ovanula ma vôňa Vianoc – vanilka, škorica, badián, orechy, mandle. V cukrárni bolo príjemne teplučko, hoci vonku bola čľapkanica. V nablýskanej chladiacej vitríne sa vedľa seba parádne vynímali vyfintené torty rôznych rozmerov, tortičky ako modelky, zákusky, koláčiky, bratislavské rožky s menej a viac zahnutými končekmi, podľa toho, či sú naplnené makom alebo orechovou plnkou. Mramorové ako z výstavy. Nie náhodou považuje veci znalá laická i odborná verejnosť Cukráreň u Emila za pojem.

Tisíce závinov

Ako som tušila, až tak veľmi sa mi teta Terka netešila. „Nemohli by sme tento rozhovor odložiť po sviatkoch?“ pýtala sa. „Prvé dva januárové týždne budeme mať zavreté, všetci budeme mať dovolenku. Vtedy si na teba urobím čas, sľubujem,“ prosebne na mňa pozerala. Nuž, rozprávajte sa s niekým, kto na vás zjavne nemá čas a už by bol najradšej niekde úplne inde! Ako to vyriešiť, aby aj koza zostala celá, aj vlk sýty? „Dobre teda, aspoň si odfotím, keď už som došla,“ sľúbila som ja pre zmenu. Teta Terka mi trošku pózovala pri pulte, ale náhle ju oslovil známy zákazník, jej tvár sa rozžiarila, starala sa o neho ako láskavá matka, náhle som ani ja nebola na obtiaž. Povypytovala sa na rodinu, na deti, „O tých, ktorých poznám roky, hádam všetko viem,“ povedala a zároveň „navigovala“ hosťa k obsluhujúcim slečnám pri pulte.

„Chceš vidieť naše kráľovstvo?“ spýtala sa ma teta Terka a zároveň povedala, že musí ísť, lebo je načase obracať bajgle. „Nikdy som v žiadnom recepte nečítala, že ich treba obracať,“ priznala som sa, ale hneď ma upokojila: to je trik, ktorý sa neprezrádza. Vďaka tomu sú u Emilovcov záviny krásne okrúhle, príťažlivo bacuľaté. Teta Terka si natiahla žlté vlnené rukavičky a zároveň veselo rozprávala: „Každý rok urobíme 2000 bajglí pre Meteorologický ústav na objednávku riaditeľa. Každý zo zamestnancov dostane tri bajgle pod stromček. Je tu aj jedna ďalšia dvojtisícová objednávka. Tú robíme od vlani pre jednu reštauráciu, ktorej majiteľ si uľahčí robotu tým, že k večeri ponúka aj „svoje“ bajgle, ktoré upečieme my. Nepoviem ti, ktorá je to, lebo je to výrobné tajomstvo. Dáme na ne len celofánový pásik bez nášho mena a loga. Ešte minulý týždeň som si myslela, že vybavíme tieto objednávky, napečieme pre súkromných zákazníkov a s bajglami bude pokoj. Nuž nebude. Prišiel ešte jeden záujemca o ďalších niekoľko tisíc bajglí. Takže sa naháňame. Okrem toho aj ja musím ísť variť obed, lebo tu mám troch zamestnancov, ktorí sú ako moji synovia. Od začiatku, viac ako 35 rokov, sú tu s nami, oni aj obed dostanú spolu s rodinou. Pravda, okrem toho ich dobre zaplatíme,“ hovorí teta Terka a popri tom šikovne upravuje valčeky so sladkou plnkou, zahorúca ich postíska, vytvaruje pekne do okrúhla. Vďaka tomuto triku sú bacuľaté ako anjeliky od Raffaella. Priznám sa, od návštevy v cukrárni u Emila prísne skúmam každú bajglu. Zatiaľ žiadna iná neprešla kontrolou. Preto sa ani nečudujem, že u Emila upečú pred Vianocami toľko 23 centimetrových makom, orechmi, gaštanmi a neviem ešte čím všetkým plnených závinov, že keby ich poukladali do jedného radu, bolo by ich za dva kilometre. A možno aj viac. Nízkokalorické bezlepkové som nepočítala.

Sto druhov zákuskov a viac než tucet tort

Kým teta Terka poprávala záviny, prišiel sa so mnou pozhovárať, alebo ako na Santove hovoria radiť, ujo Emil. Prízvukoval, že síce po vlaňajšej operácii po mozgovej príhode už nepracuje, predsa každý deň urobí „kontrolnú obchôdzku“. „Musím,“ tvrdí, „lebo, aj keď moji chlapci presne vedia, čo majú robiť, keď sa na nich nepozriem, tak nerobia, ako majú.“ Prísne sa pozrie aj na mňa, aby som cítila váhu jeho slov.

– To viem, že pochádzate zo Santova, váš dedko bol riaditeľ cirkusu a otecko pekárom. Vy ste sa na jeho radu dali na cukrárstvo.

– Lebo brat sa stal pekárom. Ja som sa učil u Hauera na Rákócziho triede. Vtedy boli v hlavnom meste štyri chýrne cukrárne. V Budíne bol Auguszt, na Andrássyho bulvári Lukács a široko-ďaleko známy bol aj Gerbeaud. Ja som sa dostal do Hauera, najprv na letnú brigádu a keďže som bol šikovný, zobrali ma do učenia. Musel som byť všestranný. V našej brandži musíte vedieť robiť tak kysnuté cestá, ako aj krehké a šľahané, ale aj zdobiť a pracovať s „masou“, s marcipánom.

– Keď ste sa vyučili, nezostali ste v Haueri?

– Zase som počúvol svojho otca. Radil mi, aby som „vandroval“. Pracoval som na viacerých miestach tak dlho, aby som sa čo možno najviac naučil. Tak som sa dostal do Maďarského rozhlasu. Rádio malo samostatnú cukrárenskú výrobu. Dodávali sme zákusky a pečivo do chýrneho rozhlasového bufetu Pagoda. Známe osobnosti maďarského umeleckého sveta ako Manyi Kissová alebo Kálmán Latabár chodili k nám na čerstvo upečený závin. Vlastne ja som sa ho naučil robiť od jednej svojej kolegyne, staršej ženy, ktorá mala ráno o deviatej už napečené. Ja som potom tri roky šéfoval rozhlasovej cukrárni. Z rozhlasu som sa dostal do Podniku reštauračných zariadení Peštianskej župy. Vypísali konkurz na miesto vedúceho cukrára vo Verešvári. 24 rokov som riadil cukráreň vo vtedajšom centre dediny, miesto sa volalo Milcsi. Aj moja žena tam pracovala. Je tiež zo Santova a cukrárska majsterka. Ba aj môj syn je majster – cukrár. Aj nevesta pozná toto remeslo. Podľa mňa z nás všetkých je najtalentovanejšia moja vnučka Réka.

– Ona zdobí torty, spolu so svojou mamou, našou nevestou, – pridala sa teta Terka. – Poď, ukážem ti, čo sa teraz robí.

Šla som, čoby nie. Okrem fantastickej vône, ktorá vanula z vysokovýkonnej pece, kde sa piekli záviny, jeden mladý muž pripravoval, porcioval čosi čierne. Čierne tehličky, v ktorých bolo tušiť kandizované ovocie, vážil presne. Kládol ich potom na fóliu a jednotlivé kúsky do akurátnych stĺpcov. – Uhádneš, čo to je? – žmurkla teta Terka. – Smola? – skoro zo mňa vyhŕklo, ale zháčila som sa. Smola v kuchyni? Načo by tam bola. – Maková plnka! – došlo mi. Ušla sa mi pochvala v podobe širokého úsmevu. – Mak najprv namáčame a potom sušíme v peci, nech sa dobre presuší a aby určite nebol horký, – prezradila ďalší trik teta Terka. – A tam moja vnučka zdobí medovníčky. Veľmi je šikovná, – hrdila sa šťastná stará mať. Vnučka sa ohradila, že si nepraje byť odfotená, lebo nemá make-up a v kuchyni načo aj. Pre istotu sa schúlila, priam akoby sa chcela schovať za medovníčky. Tak som jej radšej dala pokoj. Vrátila som sa k ujovi Emilovi do cukrárne. Aj on pochválil svoju vnučku. Vraj je oveľa šikovnejšia, nadanejšia dekoratérka ako on.

– Prišiel čas osamostatniť sa. Kedy to bolo?

– V polovici osemdesiatych rokov som otvoril vlastnú cukráreň. Dôkladne som si vyberal miesto. Aj keď najdôležitejšia je vysoká kvalita, ale je veľmi dôležité, aby cukráreň bola na dobrom mieste. V tom čase sme už boli dosť silní, aby sme sa postavili na vlastné nohy, presvedčil som o tom rodinu a pustili sme sa do práce. Vždy, keď sme mali peniaze navyše, rozširovali sme priestory prevádzky alebo predajne.

– Vašu prácu odmenili viacerými vyznamenaniami, napríklad Vynikajúci cukrársky odborník, Majster so Zlatým vencom, v júni 2010 vás prijali za člena Rytierskeho rádu bieleho stola. Boli to uznania za to, čo ste urobili pre svojich zákazníkov. Mňa by zaujímalo, čo robievate pre seba, aké sú vaše obľúbené múčniky?

– Napríklad šišky, tie robievame len na fašiangy, hoci by sme ich mohli jesť každý druhý deň. Moja mama pekávala kysnuté bajgle. Ja som ich rád robil, Terka ich ľúbi dodnes. Veľmi som mal rád buchty mojej mamy.

– Kedy ste sa odsťahovali zo Santova?

– Pred viac ako 40 rokmi. Odvtedy bývame tu, medzi Nemcami, tu sa nemám s kým radiť po slovensky. Len ak so ženou, keď nechcem, aby nám rozumeli.

– Chodievate ešte na Santov?

– Raz za dva-tri týždne. Máme tam ešte rodinu, bratrancov, sesternice.

– Koľko druhov zákuskov predávate? Ako sa tak pozerám, je tu parádny sortiment.

– Mnoho. Ani neviem koľko ich je, vyše štyridsať, päťdesiat určite. Všelijaké máme. Spolu so slanými vyše sto.

– Zatvorené máte iba v pondelok. Kedy a ako odpočívate?

– Chodievam do Budapešti do kúpeľov. Do Gellérta, do Lukácsa. Vnučka ma zavezie. Tu doma chodievam na prechádzku so psami. Máme dvoch veľkých a dvoch malých. Keď si poobede trochu ľahnem oddychovať, Bundáš, ten menší, vyskočí ku mne do postele. Potom nás žena vyhreší obidvoch, – huncútsky sa uškrnie ujo Emil.

– Spomínate si na Vianoce vášho detstva?

– Ale áno. Po zotmení sme sa zišli chlapci aj dievčence a chodili sme spievať pod okienko. Za odmenu sme dostali peniaze, – zasmial sa ujo Emil. – Šaty som si za ne kúpil.

Medzitým sa vrátila teta Terka. – Musím sa rozlúčiť, idem variť obed. Keď som hladná, tak si dám trochu gaštanového pyré. Dáš si aj ty?

– Dám, ďakujem. Máte aj gaštanové jazýčky. Pripomínajú mi jazýčky z Nitry, v cukrárni u Billicha.

– Aj tí sem chodia. Prišli prvýkrát hádam pred 15 rokmi a odvtedy sa priatelíme. Billichovci majú dvoch synov, aj tí s nimi robia. Ich nevesta vyrába gaštanové jazýčky. Bola som nedávno s kamarátkou v kúpeľoch v Piešťanoch. Zašla som aj do kostola. Došla som na to, že už neviem otčenáš po slovensky. Aj som to povedala pánovi farárovi. Taký mladý farár tam bol. So mnou sa pomodlil po slovensky. Natoľko ma to dojalo, až mi slzy vyhŕkli.

– U vás sa čo pieklo na Vianoce?

– Vždy boli kysnuté bajgle. Keď bol Emil ešte zdravý, pekával ich on, boli veľmi dobré. Na Santove ich piekla teta Ilka, ale kedysi nám ich piekla aj naša mama. Ona nám robila aj pupáky. Na večeru dodnes mávame rybaciu polievku, nie halászlé. Táto je iná. Každý, kto ju ochutnal, si ju obľúbil. Ja ju varievam. Postavím vodu, dám do nej „krumplu“, dve cibule rozkrojené na polovicu, trochu papriky a sladkú smotanu. Keď sa to uvarí, pridám zápražku a vložím rybu, kapra. Takisto tradične jedávame na Vianoce vypraženú rybu alebo husaciu pečeň upečenú vcelku na cibuli.

Oči sa jej zahmlili. Rýchlo mi ponúkla gaštanové pyré a kapustové hašé. Kapustu robí vždy ona. Excelentné, ako všetko ostatné.

Potom zase volali bajgle. Pýtali sa von z pece, bolo treba otáčať. Aby zákazníci dostali pod stromček bacuľatú dobrotu.

Erika Trenková

Foto: autorka