Čokoláda je potravina, ktorá sa vyrába z plodov kakaovníka a patrí medzi najpopulárnejšie sladkosti na svete. Darí sa jej v ktoromkoľvek ročnom období. Pred Vianocami a počas sviatkov desaťnásobne. Ľudia jednoducho milujú čokoládu. Sú šťastlivci, ktorí sú ňou obklopení. Napríklad majster čokolády Andor Haraszti zo Santova.

Majster čokolády je profesia, v ktorej musíte ovládať pôvod, zloženie, chémiu, technologické pochody a milovať jej chuť, vôňu, farbu, konzistenciu a vôbec všetko, čo s ňou súvisí. Majster čokolády manufaktúry Szamos sa jej upísal pred 25 rokmi, ale aj dnes rozpráva o svojej práci so žiariacimi očami. Pre neho je klobása dezert, čokoláda hlavné jedlo.

Začal ako učeň v porcelánke

Našiel si pre naše noviny čas vtedy, keď mal najviac práce, veď pred Vianocami každý túži obdarovať svojich blízkych napríklad vlastnoručne vyrobenou sladkosťou. Kurzy výroby praliniek, salónok či tabuľkovej čokolády sú plné záujemcov a Andor trpezlivo vysvetľuje a teší sa nadšeniu svojich zverencov.

– Dobre viem, že pôvodne ste Medveď?

– Vychovala ma babička z matkinej strany, ona mi dala do rúk remeslo, preto som si z úcty k nej zvolil jej priezvisko Haraszti.

– Počula som, že bola chýrna kuchárka a piekla vraj aj na svadby. A tiež viem, že sa môžeme zhovárať aj po slovensky.

– Môžeme, trochu viem po slovensky, ale viete, keď nejaký jazyk nepoužívate každý deň, tak ho postupne zabúdate. Moja krstná mama býva v Šali. Tam si však svoju slovenčinu neprecvičím, lebo všetci hovoria aj po maďarsky. Vrátiac sa však k môjmu detstvu, moja stará mama bola pekárka. Vynikajúco varila, piekla. Takto pred Vianocami mi prichádzajú na um jej bajgle (záviny). Na Santove ich piekli z kysnutého cesta. Robila viacero druhov, makovými počnúc, cez orechové tvarohové, kakaové – to boli tradičné. Na Santove sú obľúbené aj na svadbách. Stalo sa, že piekla z 35 kíl múky. Cesto miesila v takom veľkom drevenom koryte. V tej dobe tu boli dve významné firmy: cukráreň Domján a pekáreň Haraszti, tú vlastnili moji starí rodičia. Žili svorne, v súdržnosti. Cukrári dávali pekárom chutnú voňavú kávu, pekári sa im oplácali čerstvými chrumkavými rožkami.

– Na Santove máte sladkú vodu, že sa tam narodilo toľko dobrých cukrárov? Stadiaľ pochádza pán Emil Valencsics a jeho manželka pani Terka, ale aj dlhoročný slovenský národnostný dejateľ Ladislav Malý bol pôvodne cukrár, vy ste ním tiež...

– Ba dokonca aj moja zamestnávateľská firma má korene na Santove. Práve v cukrárni Domjánovcov dostal dielňu ujo Maťo Szamos, kde začal vyrábať svoje prvé ruže z marcipánu. Ale to, že ja som nastúpil pred 25 rokmi k Szamosovi, je tiež pekná náhoda. Po skončení základnej školy som sa totiž dostal do učenia do porcelánky. Moja stará mama síce zo mňa chcela mať čalúnnika, ale ja som sa – ako správny pubertiak – búril a vybral som si po svojom. Tvorbu sadrových predlôh a modelov, porcelánových predmetov. Po zmene _poločneského zriadenia, práve keď som dostal výučný list, malé firmy na výrobu porcelánových okrasných a úžitkových predmetov ako čajové či kávové servisy, rad-radom krachovali. Aj ten, kde som sa učil. Vychovávala ma stará mama, boli sme chudobní, nemohol som nečinne sedieť doma. Vo Verešvári som objavil inzerát, že hľadajú šikovného pracovníka na výrobu marcipánových figúrok. Povedal som si, na nejaký čas to bude dobré, kým si nenájdem niečo lepšie, čo má bližšie k mojej profesii. Bolo to v roku 1994. Odvtedy uplynulo 25 rokov, čo pracujem vo firme Marcipánka Szamos. Táto práca si ma podmanila. Na jednej strane som aj tvoril, pričom tu nemožno umrieť od hladu. Pečie sa tu množstvo chutných vecí. Čo pokazíme, to zjeme. Mal som možnosť naučiť sa všetko, čo vo firme vyrábame. Majiteľ pán Gyula Reményi ma veľmi podporoval, žiaľ, už nie je medzi nami. On ma poslal do Belgicka, aby som sa zaučil do umenia práce s čokoládou. Tým sa zintenzívnila aj moja láska k tejto práci.

– Aké boli vaše začiatky?

– Každý nový pracovník sa v tej dobe dostal do dielne s figúrkami. Keď vysvitlo, že má naozaj šikovné ruky, zostal. Ak mu to nešlo, tak ho presmerovali na výrobu bonbónov. Z oddelenia výroby marcipánových ruží niekto odišiel do dôchodku a mne ponúkli možnosť prejsť na jeho miesto. Babička mi vždy kládla na srdce, nech sa učím nové veci, veď tým väčšiu hodnotu má človek, čím viac toho vie. Ja som súhlasil. Zostal som tam celé roky. Po pracovnej dobe sme mohli robiť figúrky, po ktorých nám srdce pišťalo. Mňa vtedy poprosila susedka, či by som jej na vnukove narodeniny neurobil Snehulienku so siedmimi trpaslíkmi. Ako by som jej to mohol odmietnuť?! Veď dobré susedské vzťahy sú na Santove nesmierne dôležité. Vtedajší riaditeľ výroby bol uveličený. Hneď ma premiestnil z výrobne ruží do výroby individuálnych objednávok. Potom odišla na materskú dovolenku kreatívna ozdobovateľka tort. Opýtali sa ma, či nemám chuť popri exkluzívnych figúrkach zdobiť mimoriadne torty. Ponuku som neodmietol. Zrazu som zbadal, že bývam vo firme.

Z pracoviska sa stal domov

– Nebolo to na vás priveľa? Veď ste vo firme chceli pracovať iba dočasne…

– Nie! Je to láska na celý život. Je to tvorivá práca, hoci po čase ma začala priťahovať čokoláda. Nemyslím teraz na jej jedenie, to mi išlo dobre od mala. Začal som nakúkať do dielne na výrobu bonbónov. Bolo to veľmi zaujímavé, ako z foriem vyberali plnené bonbóny. Tam som stretol Ildikó Domjánovú, u jej otecka odštartovala výroba marcipánových ruží pána Szamosa. Ona mi ponúkla prejsť na výrobu dezertov. Bolo to práve pred Vianocami, keď k nám prichádzajú zákazníci v obrovskom množstve kupovať ručne vyrábané pralinky. Ba nielen kupovať, ale sa aj učiť. Sedem rokov máme školu na výrobu čokolády a sladkostí a naše kurzy sú nesmierne populárne. Každý človek má od narodenia zakódovanú prácu s čokoládou. Len kým vyrastie, tak na ňu zabudne.

Každý má talent robiť s čokoládou

– Odkiaľ viete, že to každý vie?

– Vidím to. Ľudia, ktorí k nám prichádzajú, sú šikovní, kreatívni, obetaví, majú úctu k tejto nádhernej a mimochodom drahej surovine. Ktokoľvek môže robiť čokoládu a bonbóny z nej. Tajomstvom úspechu je harmónia chutí. Ak niekto nenachádza tú správnu chuť, u nás si môže vyskúšať vlastnú kombináciu. Som nesmierne hrdý na tých svojich „žiakov“, ktorí sa naučili pracovať s čokoládou a teraz úspešne vedú svoje vlastné manufaktúry.

– Ktorý druh čokolády je váš obľúbený?

– Každý jeden milujem. Závisí to od mojej momentálnej nálady, ktorá mi kedy chutí. Som veľmi maškrtný, to sa musím priznať. Vari najradšej mám výrobky z bielej čokolády. Dodal by som ale, že podľa mňa najlepšie napolitánky a keksíky vyrábajú na Slovensku. Tatranky, Horalky, Anita, Kávenky... a zbožňujem nanukovú tortu. Krstná mama v Šali ma v detstve vybavila vreckovým a ja som ho celé minul na sladkosti.

– Vráťme sa však k čokoláde. V ktorom belgickom meste ste objavovali čokoládové tajomstvo?

– Neďaleko mestečka Bruggy, v západnom Flámsku, asi 90 km od Bruselu. Kto sa dovtedy nezamiloval do čokolády, tam by jej určite neodolal. V každom druhom výklade je čokoláda, biela, mliečna, horká, tabuľková či najrôznejších tvarov, s orieškami, mandľami, hrozienkami, proste – hotové hýrenie. Vedeli, že sme prišli odkukať tajomstvá výroby, ale nepovažovali nás za konkurenciu, veď dodnes od nich nakupujeme čokoládovú surovinu. Naša spoločnosť nastavila určité požiadavky, ktoré dodávateľ plní. Naša horká čokoláda obsahuje 70 percent kakaovej sušiny, je to zlatá stredná cesta, nie príliš horká, ani príliš sladká a veľmi dobre zachováva nežné chute. Naša mliečna čokoláda má 33- a biela 28-percentný obsah, ale v tej nie je kakaový prášok. Hodnotu čokolády totiž stanovuje nie prášok, ale obsah kakaového masla.

– Keď vás ponúknu čokoládovými bonbónmi, zoberiete si?

– Zoberiem, ochutnám, hodnotím. Voľakedy som ich priam hltal, dnes ich vychutnávam. Je mimoriadne dôležité, aby jazyk degustátora bol čistý, aby sme nepili nápoje takej intenzívnej chuti ako napríklad kávu. Nesmie byť prechladnutý, lebo nádcha otupí čuch. Voniame aj orechy, mandle, oriešky, aby sme, nedajbože, nezamiešali do bonbónov niečo stuchnuté. Voľakedy sme robili 80 percent našich produktov ručne, dnes je skoro všetko mechanizované. Tohto roku sme pripravili 120 ton salónok. To by sa ručne ani nedalo zvládnuť. Ja viem ručne temperovať, mladšia generácia vynikajúco používa techniku. Ja mám veľmi rád ručnú prácu, tá sa dnes vysoko hodnotí.

– Ako reagujete na nové nezvyčajné chute a ich kombinácie?

– Nové trendy sú vždy, či ich chceme, alebo nie. Momentálne je vychytený napríklad slaný karamel, slané pistácie. Jeden môj žiak mi priniesol v bielej čokoláde kaviár. Nuž, mne to nesadlo. Možno keby bol v horkej či mliečnej, lepšie by sa presadila chuť. V princípe však môžem povedať, že sa už ničomu nečudujem. Nové chute nie sú nič nové pod slnkom. Len kombináciou existujúcich chutí môžeme dosiahnuť inováciu. Kombinovanie chutí a farieb je veľmi citlivá hra hľadania harmónie. Ja som zástancom tradičných kombinácií. Marcipán je mimoriadne chutný, keď je v ňom dosť mandlí. Nechystám sa na doma vymyslieť salónky plnené oškvarkami. Možno by ma vyhnali valčekom.

– Pozoruhodná je ružová čokoláda.

– Súhlasím. To je druh ruby, štvrtý druh čokolády popri horkej, mliečnej a bielej. Neobsahuje nijakú pridanú farbu. Ružová je, prirodzene, vďaka novovyšľachtenej sorte kakaových bôbov. Chutí po lesnom ovocí. Obsah kakaového masla je v nej vysoký, 48 – 50 percent. Vieme však o nej málo. Zatiaľ výrobca nechce prezradiť svoje tajomstvo. Nie je jedno, z ktorej rovníkovej krajiny bôby pochádzajú. Voľakedy boli bôby platidlom a dodnes sa s nimi obchoduje na burze.

– Počas dovolenky chodíte do sveta objavovať nové suroviny?

– Bolo by to vzrušujúce. Musel by som však cestovať letecky a ja sa bojím lietania. Veľmi veľa pracujem. Keď mám voľno, som rád doma, na Santove. Vychutnávam si záhradu, pozerám filmy a chodím do lesa. Tam si naozaj odpočiniem, dobijem si batérie. Nikdy by som zo Santova neodišiel.

Majster čokolády sa s nami musel rozlúčiť, lebo ho už čakali frekventanti kurzu. Pri lúčení mi kládol na srdce, aby som aj v jeho mene popriala čitateľom Ľudových novín požehnané Vianoce a veľa čokoládového pôžitku v novom roku.

Za rozhovor ďakuje Erika Trenková

Foto: autorka