Békeščabianska klobása má dobré meno. Možno povedať, že svetoznáme. Dokonca „čabajka” poukazuje nielen na čabiansky pôvod, ale aj na druh ochutenia, veď „čabajku“ robí snáď už každá firma vyrábajúca údeniny. A to nielen v Maďarsku, ale aj v okolitých krajinách, ba aj v Česku. Vychýrený je aj čabiansky Klobásový festival, ktorý obyčajne usporadúvajú v tejto ročnej dobe. Tohto roku však zvíťazila korona nad organizátormi klobásového stretnutia, na ktorom sa zvyčajne zišlo aj 10 – 15 tisíc klobásožrútov. Bez klobásovej vône a atmosféry však nezostaneme. Čitateľom Lúča pomôže preniknúť do tajov klobásového fenoménu Michal Knihár, ktorý nás pozval do svojho Klobásova.

Michal Knihár je pravý Čaban. V dolnozemskej metropole zveľaďuje dedičstvo svojich predkov. Ako zistil v záznamoch evanjelickej matriky, prvý sobášny list na meno Knyihár bol vystavený v roku 1792. Malý Miško na zabíjačkách rád pokukoval, s akým zaujatím, priam obradne spracúvajú mäso starý otec, otec a všetci príbuzní. Priučil sa, ako to bolo v tomto kraji zvykom. Po skončení školy túžil po slobode, ktorú mali povozníci. Povolanie poznal, veď otec ním bol. Ten ale vedel, že popri slobode má povozníctvo aj tienisté stránky a prinútil syna, aby si vybral také povolanie, remeslo, čo ho uživí. Tak sa teda Miško dal za mäsiarskeho učňa. Príkladom mu bol o tri roky starší bratranec. Po skončení učňovky sa zariekol, že si nikdy viac do školskej lavice nesadne. Zapovedanie mu stačilo na jedno leto, v septembri už zase sedel v škole. Vyštudoval strednú školu a zmaturoval. Dokonca sa mu učenie zapáčilo a pomýšľal na ďalšie vzdelanie. Chov ošípaných a ďalšieho statku ho však pripútal k hrude na sálaši. Aj otec zanechal tvrdý chlebík povozníka a spolu chovali kŕmny hovädzí dobytok a ošípané. Na vlastných poliach pestovali krmivo. Počas zimy mladý mäsiar vykonával svoje remeslo, o ktoré bol záujem, tak ani z finančného hľadiska to nebolo povolanie na zahodenie. Spracúval aj vlastný statok, keď sa dalo, a postupne, ako koniec koncov skoro vo všetkých naozajstných čabianskych rodinách, sa začal venovať výrobe klobás. Tenkých, hrubých, ale aj všetkému, čo sviňa dáva: slanine, šunke, údeninám. Na Dolnej zemi je veľmi populárna aj „cigánka“, zmes pečene, mletého mäsa, cibule, cesnaku s ryžou, zabalená do „plachtičky“ (tukovej sieťky z podbrušnej časti brava, podopierajúcej vnútornosti). Túto dobrotu napokon upečú v rúre do tmavočervena.

Recept na klobásu má každá rodina svoj

– O Klobásove, o Dome klobás u Knihára, som sa dozvedela od Slovákov v Čorváši, ktorí k vám chodievajú na „exkurzie“. Aktívne ste sa podieľali aj na organizácii nejedného Klobásového festivalu. Ako to bolo tohto roku?

– Poslabšie, pandémia koronavírusu nového typu aj nás postihla. Vedeli sme, že by bola veľká trúfalosť usporiadať populárny festival, na ktorý sa zíde mnoho tisíc ľudí, súťažiacich, aj návštevníkov. Ani rozstupy by sa nedali dodržiavať, lebo pri miesení a plnení klobás sú dané vzdialenosti medzi jednotlivými pomôckami, náradiami. Zbytočne nad tým premýšľame, s určitými vecami sa nedá nič robiť. Ale môžem povedať, že u nás, v békeščabianskom Klobásove, sme otvorení a očakávame fanúšikov našej klobásy aj v Dome čabianskej klobásy v Budapešti. Pravdaže, ponúkame nielen tenkú a hrubú klobásu, ale aj všelijaké iné dobroty.

– Takto na jeseň máte už hrubú klobásu z minulej sezóny dobre vysušenú...

– Vždy sa snažíme urobiť toľko klobásy, aby vydržala do začiatku ďalšej jesene, veď v lete nezabíjame. Ani sa nikdy nezabíjalo, pretože vtedy boli práce na poli. V dôsledku otepľovania aj na Dolnej zemi sa menia klimatické podmienky. Keď som bol dieťa, považovali sme za skutočné teplo už aj 26-28 stupňov Celzia. Dnes ľudia div neodložia dovolenku, ak je len toľko. Nám, výrobcom mäsových produktov, teplo sťažuje život. Museli sme sa prispôsobiť letným pomerom a naše „komory“ na skladovanie klobás vybaviť klimatizačným zariadením.

Tajomstvo dynastie Knihárovcov

– To znamená, že ste museli tradičné receptúry prispôsobiť dnešným pomerom?

– Nie. Snažíme sa dodržiavať tradičné postupy. Sami kŕmime prasce, z ktorých potom vyrábame klobásy. Sami aj pestujeme krmivo pre tieto zvieratá. Presne vieme, čím ich vykrmujeme. Podstatou veci je, že na klobásy sa hodia veľké vykŕmené svine. Musia mať aspoň dvesto kíl, aby bol vyvážený pomer slaniny a mäsa. Malé prasiatka máme z domáceho chovu, ale niekedy ich aj dokupujeme. Všetko, čo použijeme, pochádza z Békešskej župy. Békeščabianska klobása od nepamäti obsahuje okrem mäsa len 4 druhy pochutín: cesnak, rascu, červenú papriku a soľ. Musím sa opraviť, soľ nepochádza stadiaľto, soľné bane nemáme. Kuchynskú soľ dovážame z Rumunska. Viete, kedy sa dostala do klobás červená paprika?

– Ani netuším, ale verím, že mi to prezradíte.

– Počas napoleonských vojen. Počas vojny na exotické čierne korenie uvalili embargo. Nebolo k dostaniu, preto si múdri Slováci v Békešskej župe zmysleli nahradiť ho červenou mletou paprikou. A ako dobre spravili!

– Dôležitá je kvalita zvieraťa, krmivo, ale asi aj ďalší výrobný proces, zabitie a spracovanie mäsa. Keď ste verní tradíciám, miešate aj plníte ručne?

– Nie, s tým nám pomáhajú stroje, celkom sme sa nevzdali pokroku. Ďalšie fázy však robíme ako kedysi. Napríklad počas údenia dbáme o tradičný spôsob. V udiarni používame zmes dubových a bukových pilín, ktoré vždy ráno a večer zapálime. V tomto je majstrom môj syn Michal.

Po vyúdení sa dostanú klobásy do miestnosti, kde zrejú. Hrubé potrebujú minimálne 90 dní, tenkým stačí aj menej. Nuž ale v Békešskej Čabe je klobása tá hrubá. Najskôr ju nakrojili na Veľkú noc. Ja mám rád tenkú klobásu, a to hneď ako sme ju vytiahli z dymu. Aj hrubú môžem už po mesiaci. Milujem klobásu. Každú jednu robím pre seba, bez konzervačných prostriedkov, bez rýchlosoli, len ich nevládzem všetky zjesť.

Tradičná regionálna pochúťka

– Ste malochovateľ a malovýrobca. Koľko klobás ročne môžete vyrobiť?

– Podľa predpisov ich môžem urobiť 2500 kg ročne, hoci neviem, ako to zákonodarcovia vypočítali, keď týždenne môžeme vyrobiť 70 kíl. Keď to vynásobím, nijak mi to nevydá 2500 kg.

– Koľko sviniek k tomu potrebujete?

– Okolo 25 – 30, my ich toľko nedochováme, musíme aj dokupovať. Vždy však z osvedčených zdrojov. Dôraz kladieme na známych chovateľov. Odmalička som videl, že zužitkovať treba všetko, čo vo svini je. Z hlavy, srdca a jazyka vznikla tlačenka, k „mozgočke“, čabianskej zabíjačkovej polievke, pridali mozoček a obličky, čo sa potom dostalo do huriek. Ja hurky nerobím ani čabianske, ani slovenské. My, „Maďari“ – Brhlík, Krnáč, Knihár – nevieme robiť dobré hurky, preto sme si museli zobrať recept odinakiaľ. Ja okrem pľúcok a ďalších vnútorností pridávam veľa mäsa, čo v slovenských jaterniciach nie je bežné. Moja mamička je z Kisköre. Do hurky dávala aj majoránku. Ani čierne, ani biele korenie nekupujem mleté. Dávam si ho mlieť špeciálne pre nás. Všetko si nakupujem a dávam mlieť v Telekgerendáši, u kamaráta. Chute a vône sú tým pádom intenzívnejšie.

– Dobrý marketingový nápad bol nazvať Knihárovu klobásu Békeščabianskou klobásou a vašu budapeštiansku predajňu Domom čabianskej klobásy.

– Marketingu sa venuje moja dcéra. Kým som sa v mladosti učil v Gyule, akosi nevedeli správne vysloviť moje meno. Teraz sa aj v Budapešti naučili povedať „Knihárova klobása“, a to cez žalúdok. Zvyknem hovoriť, že na Čabe množstvo ľudí robí vynikajúcu klobásu. Podľa svojho gusta. S mojím vkusom sa zhoduje chuť našich zákazníkov. Mám šťastie, že ich je veľa. Kvalitu našich klobás ocenili aj v programe Tradičných regionálnych pochúťok (HÍR). Túto značku si nemožno kúpiť. Môže sa o ňu človek uchádzať, ak má jeho produkt dlhšiu než 50-ročnú tradíciu a na jeho výrobu používa miestne suroviny. My sme dostali právo používať značku HÍR na hrubú aj na tenkú klobásu a na cigánku. Naše etikety zdobí táto značka.

– Vyzeráte ako spokojný človek. K tomu máte v predajni množstvo pohárov a diplomov. Ako špičkový športovec.

– Mám ohromné šťastie, že môžem robiť to, čo mám rád, vlastne to, čo je aj môj koníček. Som spokojný, že si moju prácu vážia aj iní, odborníci a najmä laická verejnosť, fanúšikovia čabianskej klobásy. Tomu sa tiež veľmi teším, že aj moje deti pokračujú v tejto práci, ba aj vnuk sa už zapája. Zatiaľ len do jedenia klobásy, veď je ešte len škôlkar. Verím, že aj synove budúce deti raz budú pokračovateľmi diela našich predkov, pradeda, deda, môjho otca, dynastie Knihárovcov.

Erika Trenková

Foto: autorka