Koncom apríla sa v budove Maďarskej akadémie vied v Budapešti konalo spoločné zasadnutie Mikrobiologickej komisie Maďarskej akadémie vied a Maďarskej mikrobiologickej spoločnosti.

Jedným z prednášateľov prestížneho zasadnutia s medzinárodnou účasťou bol vedúci Katedry genetiky a aplikovanej mikrobiológie Debrecínskej univerzity, čestný člen Učenej spoločnosti Slovenskej akadémie vied a predseda Vedeckej rady Výskumného ústavu Slovákov v Maďarsku, profesor Matej Šipický. Témou jeho prednášky bola reakcia vínnych kvasiniek (élesztőgombák) na meniace sa podmienky počas kvasenia. Vo svojej prednáške hovoril o novom druhu vínnych kvasiniek, ktoré spolu so svojím päťčlenným výskumným tímom objavil v Tokajskej vinárskej oblasti. Profesora Šipického sme sa opýtali na význam a medzinárodnú odozvu tohto objavu:

- Kvasinky sú mikroorganizmy, z ktorých poznáme už vyše 1 500 druhov, pričom vínne kvasinky sú tie, ktoré sa podieľajú na kvasení vína. Takmer 30 druhov kvasiniek sa vyskytuje v mušte a vo víne, ale len dva druhy sú esenciálne pre výrobu vína (Saccharomyces cerevisiae a Saccharomyces uvarum). My sme v Tokaji našli ďalší dôležitý druh, Candida zemplinina, ktorý je vždy prítomný v tokajských vínach a ktorý nemá nič spoločného s patogénnymi Candidami. Od tých čias, ako sme našu pôvodnú prácu o Candide zemplinine uverejnili v americkom odbornom časopise, vysvitlo, že tento druh sa vyskytuje aj inde vo svete, najmä pri kvasení sladkých alebo polosladkých vín. Túto našu publikáciu dosť často citujú od Francúzska po Kaliforniu. Napríklad nedávno som robil oponenta doktorskej dizertácie na univerzite v Bordeaux, ktorá sa zaoberala aj s touto kvasinkou. Vyskytuje sa, samozrejme, aj na Slovensku. Už pomenovanie druhu som vybral tak, aby sa kvasinka mohla považovať za spoločné prírodné dedičstvo týchto dvoch krajín, pričom vtedy sme ešte nevedeli, že sa vyskytuje aj mimo tokajskej oblasti. Zemplín sa nachádza na Slovensku, ale Zemplínske pohorie je v Maďarsku. Už vieme veľa o tejto kvasinke, aj vďaka talianskym, americkým a francúzskym výskumníkom, ale nemyslím si, že by bola zodpovedná za tajomstvo tokajského vína. Pravdepodobne také mystifikované tajomstvo ani neexistuje. Tokajské víno je jedinečné preto, lebo  sa rodí v oblasti, v ktorej sa kombinujú také klimatické, geografické a biologické podmienky, ktoré sa nachádzajú aj v iných vinárskych regiónoch, ale len zriedka v takejto kombinácii. Podobné kombinácie sa vyskytujú aj inde, ale takýchto miest je málo. Napríklad v rakúskom Rušte pri Neziderskom jazere, v nemeckom Rheingau, vo francúzskom Sauternes pri Bordeaux, v Kalifornii, v Austrálii, atď. V týchto lokalitách hrozno podlieha ušľachtilej hnilobe a vznikajú takzvané cibéby (aszúszemek) pripomínajúce hrozienka. Každý región však používa inú technológiu na spracovania hrozna a cibéb a na kvasenie cibébového muštu. Technológia výroby Tokajského výberu, po maďarsky Aszú, sa nepoužíva mimo tokajskej oblasti. Vo svojej prednáške som hovoril aj o tom, že niektoré kvasinky dokážu spomaliť rast plesní, ktoré kazia ovocie pri skladovaní. Tieto sa môžu použiť na biologickú, nechemickú ochranu skladovaného ovocia. Nedávno sme aj patentovali takúto technológiu. Väčšinu svojej prednášky som však venoval génom vínnych kvasiniek a tomu, ako môžu gény determinovať odolnosť kvasiniek proti stresovým podmienkam. Takéto podmienky sú napr. vysoké percento cukru v čerstvom mušte, vysoké percento alkoholu, pozostatky chemických prostriedkov proti parazitným hubám a plesniam, atď. Vysvetlil som aj náš model, ktorý som vlani predstavil na svetovom kongrese Medzinárodnej organizácie pre hrozno a víno (OIV so sídlom v Paríži). Podľa tohto modelu kvasinka prekladá svoje gény medzi chromozómami, aby menila ich aktivitu podľa potreby, a tým umožnila bunkám prispôsobiť sa rýchle sa meniacim podmienkam počas kvasenia, napríklad k rýchle stúpajúcej koncentrácii alkoholu. 

(BR)