Ako ich robia Sarvašskí gazdovia

Dolnozemský Sarvaš, nazývaný po agrárnom reformátorovi Samuelovi Tešedíkovi aj Tešedíkovým mestom, leží v blízkosti Békešskej Čaby, považovanej za metropolu Slovákmi osídlenej Dolnej zeme. Kým vtedajšiu Čabu v Békešskej stolici začali Slováci osídľovať práve pred tristo rokmi (1717-1718), Sarvaš až roku 1722. Od začiatku svojho založenia bol Sarvaš považovaný za poľnohospodársku osadu, neskôr za (poľné) mesto. Aj po definitívnom uznaní za mesto, ktoré má teraz takmer dvadsaťtisíc obyvateľov, jeho poľnohospodársky a vidiecky charakter v ňom a v jeho prímestských častiach pretrváva. Príkladom v tomto ohľade môže byť časť Strieborné Vinice, kde sa ešte môžeme stretnúť so slovenskosťou a zachovávanými tradíciami. Tam má sídlo a objekty aj súkromný hospodár Ferenc Závoda, ktorý stojí na čele sarvašského združenia s názvom Sarvašskí gazdovia. Toto združenie je v meste Sarvaš a v Strieborných Viniciach organizátorom každoročne usporiadaných tradičných podujatí, ktoré súvisia s poľnohospodárskym a gazdovským dedičstvom. V júli to býva tradičná žatva s medzinárodnou účasťou, jej súčasťou okrem ručnej kosby obilia je aj súťaž v príprave žatevnej ľudovej stravy.

Dva týždne pred klobásovým festivalom v Békešskej Čabe organizujú Sarvašskí gazdovia pre tunajších obyvateľov Tradičnú zakáľačku, ako aj klobásový a sarmový festival. Aj toto podujatie má na starosti farmár Ferenc Závoda. Zakáľačkový festival v Sarvaši začína zakáľačkou, kde po rozštvrtení, rozoberaní mäsa a vybraní vnútorností sa rozdelí mäso súťažiacim a celú súťaž hodnotí porota. Medzi tým sa podávajú pripravené koláče a mäsové špeciality za stáleho kultúrneho programu. Spev, hudba, vyhodnotenie končia vo večerných hodinách Bravčovým bálom. Na rozdiel od veľkolepého čabianskeho festivalu, kde som osobne zažil aj hlučnú metalovú hudbu, sarvašské podujatie má príjemný domáci charakter, kde sa v pokojnom prostredí cítia Sarvašania ako v rodinnom kruhu. Teraz je fašiangové obdobie a čas zabíjačiek, a dolnozemským fenoménom zostáva dolnozemská klobása (najznámejšia je čabianska), ako jeden z hlavných produktov tejto sezónnej porážky ošípanej, ktorá si udržiava rodinnú tradíciu. Tak je to aj u Ferenca Závodu. Sarvašania dolnozemskú klobásu poznajú ako „tótklobásu“. A vraj tak ju volajú aj v iných prostrediach, kde sa usídlili Slováci. On sám pre seba i pomocníkov vyrába klobásu tradičným spôsobom dvakrát ročne. Prvých 170 kg si pripravil a vyložil na dozrievanie začiatkom decembra, druhú várku chystá vyrobiť koncom februára. Jeho recept je – k 10 kg zomletého mäsa, s 30% zastúpením slaniny, pochádzajúceho z rôznych častí brava, pridáva 5 dkg lisovaného cesnaku, 20 dkg soli, 4-5 dkg rasce, 30 dkg mletej sladkej červenej papriky, 10 dkg mletej štipľavej červenej papriky a túto masu niekoľkokrát miešajú viacerí, až sa im z kečky parí a z tváre steká znoj – s vtipom zdôraznil sarvašský gazda. Rozmiešané mäso natlačia strojčekom do hrubého bravčového alebo hovädzieho čreva a konce zaviažu motúzom. Vzduch z naplnených klobás zbavia pichaním ihlou po celej dĺžke klobás. Potom ich oddelene uložia na rovný stôl a na druhý deň ich vyvesia vo vzdušnej komore. Na tri dni tenké a na 6 dní hrubé klobásy sa vyložia do udiarne – v minulosti ich dávali do otvoreného „kochu“ (komína) –, kde sú cez deň vystavené studenému dymu z pilín agátového dreva.

Klobásy majú byť uložené na drúčiku, aby sa jedna druhej nedotýkali, údenie sa denne kontroluje. Tenké klobásy sa používajú na upečenie a na kratšiu spotrebu a hrubé niekedy vydržia až do novej zabíjačky alebo aspoň do leta. Pri výrobe klobás sa súčasne nakladá do šafľov ďalšia dolnozemská špecialita, ktorou je „sarma“ – so zmesou použitou pri výrobe klobás, je vlastne naplnený kapustný list. A Ferenc Závoda si nevie vynachváliť čerstvú slaninu z mangalice posypanú paprikou a lisovaným cesnakom. Časť z nej aj údi, potom ju vloží do mraziaceho pultu a cez žatvu ju má vraj ako maslo. Dobrou pochúťkou sú aj škvarky. O tých mám aj humorný dolnozemský poznatok z Békešskej Čaby. Pri jednom stretnutí so známym starším Čabänom baťkom Knihárom v čabianskom kúpeľnom areáli som sa okrem iného spýtal, ako sa má? Pohotovou odpoveďou mi bolo: – Ako škvarka na šaláte- – A to je ako? – pýtam sa ho ďalej. – Ako to kto chce mať. Ja mám najradšej to, čo je sýtejšie, aby som bol mocnejší chlap.

Ján Jančovic

Foto: autor