Členovia Slovenského klubu v Békešskej Čabe na nedávnom stretnutí oživili praktiky mamičkinej kuchyne - tradičným spôsobom pripravovali výrobky z domáceho mlieka.

- Gazdinky na sálašoch okolo Békešskej Čaby kedysi zhotovovali z domácich surovín takmer všetko, čo potrebovali na bežné živobytie. Skoro v každom dome chovali kravu a z mlieka si dokázali vyrobiť smotanu, tvaroh, syr či maslo. Spôsob spracúvania mlieka sa gazdinky naučili od svojich matiek. Dnes sa snažíme oživiť tieto tradície, - povedala záujemcom vedúca slovenského klubu Alžbeta Ančinová. V posledných časoch vzrástol záujem o domáce mliečne výrobky. Svedčí o tom aj fakt, že na akciu slovenských gazdiniek prišlo veľa záujemcov, mnohí si chceli osvojiť spôsob domáckej prípravy mliečnych výrobkov.

- Syr a tvaroh, ktoré sme si sami vyrobili z domáceho mlieka, sú chutnejšie a lacnejšie než produkty veľkopodnikov, - vyznávali čabianske gazdinky, ktoré pracovali vo viacerých skupinách.

Jedna skupina robila z 5 litrov mlieka tvaroh. Domáce mlieko predošlý deň naliali ženy do hlinenej nádoby, kde v teplej miestnosti skyslo. Z povrchu opatrene zozbierali okolo pol litra smotany. Potom začali nad miernym plameňom ohrievať skysnuté mlieko. Ohriali ho na 40 stupňov Celzia, lebo chceli vyrobiť mäkký tvaroh. Ak chcete tvrdší, treba zvýšiť teplotu približne na 50 stupňov. Kyslé mlieko počas ohrievania opatrne miešali. Keď mlieko dosiahlo žiadanú teplotu, vyliali ho do cedidla a nechali z neho vykvapkať srvátku. - Neodporúča sa prehriať mlieko, lebo tvaroh bude ťahavý ako guma, - radili ženy záujemcom.

Druhá skupina robila syr z 10 litrov mlieka.

Sladké mlieko vyliali do hrnca a pomaly ho zohrievali. Keď bolo teplé ako čerstvo nadojené mlieko (okolo 30-35 stupňov), naliali z neho do hrnčeka, kde doňho primiešali štipku syridla. Syridlo možno kúpiť v lekárni, nie je veľmi drahé a na dlho vystačí. Zmes v hrnčeku dobre pomiešali a naliali do mlieka, ktoré taktiež dôkladne premiešali a nechali postáť pol druha hodiny. Keď začalo v hrnci hustnúť, pokrájali ho, aby sa mohla srvátka ľahšie dostať na povrch. Srvátku vybrali a hustý zvyšok začali znovu ohrievať. Teraz doňho pridali soľ. Keď sa zohrial na 30-35°C, vybrali hustú masu na čisté plátno, zviazali ho a nechali odkvapkať. Finálny produkt sme nevideli, lebo celkový čas odkvapkávania srvátky trvá 8-10 hodín. Helena Štírová nám prezradila: - Z 10 litrov mlieka obyčajne dostaneme 2 - 2,5 kg syra. Domáci syr je mäkší a krémovejší, než výrobky z obchodov, pritom presne vieme, z čoho a ako bol vyrobený.

Originálna čabianska špecialita je bryndza, čiže solený syr.

Podľa rozpomienok Čabanov pred a počas II. svetovej vojny cena ovčieho mlieka bola taká vysoká, že miestni gazdovia začali vyrábať bryndzu z kravského syra. Členky Slovenského klubu nám ukázali, ako robia bryndzu na Čabe. Dva-tri dni dozrievajúci syr zomleli mlynčekom na mäso a posypali ho soľou. Dobre ho vymiesili a natlačili na tesno do nádoby, ktorú uzavreli. Bryndzu nechali odležať na chladnejšom mieste, aby ďalej zrela. O mesiac ju už možno použiť na halušky. Správne vyrobená a dobre uskladnená bryndza vydrží aj celú zimu.

Z kyslej smotany robili Čabianky na sálašoch maslo.

Mlieko nechali stáť 20-24 hodín, aby sa smotana pekne usadila. Občas z povrchu pozbierali smotanu. Keď už mali dosť smotany, gazdinky ju dali do drevenej dbanky (múteľnice) a začali mútiť maslo. Keď bolo maslo hotové, preložili ho do misky a tam ešte z neho vytláčali cmar. Potom ho zabalili a odložili na chladné miesto. Maslo používali pri pečení zákuskov. Cmar je pochúťkový mliečny kyslý nápoj - môžeme ho vypiť alebo použiť pri pečení kysnutých koláčov, zákuskov, šišiek, pagáčikov a palaciniek. Čabianske dievčatá si v ňom umývali tvár, aby mali pleť ako hodváb.

Ildika Očovská