Sladký rozhovor s bonbonierovým „brandom“ Andorom Harasztim

Poznáme sa 40 rokov. Síce sme kúsok detstva prežili pod jednou strechou, v jednej inštitúcii, a to v budapeštianskej slovenskej škole, predsa sme sa vtedy dobre nepoznali. Videli sme sa osobne naposledy asi v roku 1993 a napriek tomu sme sa teraz zvítali s takou prirodzenosťou, radosťou a láskou, ako keby neuplynuli tri desaťročia v našom živote.

Koncom novembra som navštívila človeka, ktorý nie je len jednou z najväčších hviezd svojho remesla, ale skutočným apoštolom poslania. Nepracuje, ale hrá sa s materiálom, netvorí, ale vedie dialóg so živou hmotou, marcipánom či čokoládou. Navštívila som cukrárskeho majstra Andora Harasztiho.

– Titulok tohto rozhovoru je aliterácia. Sú to slová, ktoré sa začínajú písmenom „s“. Sladkosti, sviatky, salónky, Santov a slovenskosť. Mám pocit, že všetky tieto pojmy sú úzko spojené s tvojim životom. Ale poďme pekne po poriadku. Ak si dobre pamätám, na strednú školu si už nechodil do slovenskej školy.

– Nie, ja som tam študoval od 3. do 6. triedy na základnej škole, ale s kamarátmi, spolužiakmi som bol v kontakte stále. Oni ma pozvali aj na vašu stužkovú, vtedy sme sa naposledy stretli osobne.

– Pred a po slovenskej škole si kde študoval?

– Začal som na Santove, potom som rok chodil do maďarskej školy v Budapešti a základnú som ukončil na Santove. Bola to celá antická dráma.

– Akým smerom si pokračoval v štúdiu?

– To bola náhoda, otvoril som si katalóg stredných škôl na strane Umeleckopriemyselnej keramickej strednej školy a bolo rozhodnuté. Stará mama, ktorá ma vychovávala od mojich piatich rokov, bola vytočená, chcela, aby som sa vyučil za čalúnnika, lebo to bola istá robota, nie ako porcelánový priemysel. A mala pravdu, krátko som robil vo svojim remesle, v roku 1994 porcelánka, kde som pracoval, skrachovala. Veľmi som sa hanbil, že zase budem finančne závislý na starej mame, keď som cestou domov uvidel výzvu v Szamosovej cukrárni vo Verešvári, že hľadajú zručných pracovníkov. Prihlásil som sa a odvtedy, síce s prestávkami, ale prakticky skoro 30 rokov tu pracujem.

– A prečo ťa stará mama chcela za čalúnnika, veď ak si dobre pamätám, oni prevádzkovali na Santove pekáreň, a teta Iluš (Ilona Harasztiová) bola vychýrenou cukrárkou.

– Hej, boli so starým otcom pekármi. Hovoria, že som sa k cukrárstvu dostal pravdepodobne kvôli genetike zo starej maminej strany, ale aby som pravdu povedal, nikdy ma to nezaujímalo. Jest' sladkosti a koláče, to áno, ale piecť a robiť figúrky, ozdoby, čo robím teraz, to ma ani náhodou nelákalo. Čerešničkou na torte, aby som sa vyjadril štýlovo, je, že v 70. rokoch, v pekárni mojich starých rodičov našiel svoj prvý domov legendárny cukrár Mátyás Szamos, vďaka miestnemu cukrárovi Ferencovi Domjánovi. Panovala medzi nimi krásna spolupráca, babka im dala teplý rožok, na oplátku prišla od cukrára káva a od Szamosa malý kúsok úžasného marcipánu. Možno práve tu do mňa vštiepili tú hlbokú vášeň pre sladkosti. Sladkosti som vždy zbožňoval, a pamätám sa, že som dostal peniaze od babky na hodiny klavíra a hudby, ale ja som ich minul na sladkosti v trafike vedľa školy. Samozrejme, že som nebol pochválený, ale keď som dospel a babka videla, akou cestou sa uberám, napokon povedala, že peniaze minuté na sladkosti miesto hudby boli dobrou investíciou. Prednedávnom miestna samospráva dala zrekonštruovať starú pekáreň, vošiel som dovnútra, chytil som do ruky pekársku lopatku a vynorili sa mi všetky tie krásne spomienky. Bol to úžasný pocit.

– Takže ty a tvoja rodina ste boli spojení so Szamosom ešte predtým, ako si začal u nich pracovať? Karty tvojho života už boli asi dávnejšie rozdané.

– Asi máš pravdu. Všetky tie nitky – pekáreň mojich starých rodičov, vôňa čerstvých rožkov a chuť prvého marcipánu – sa v mojom živote spájali už dávno predtým, než som si to vôbec uvedomil.

– Čiže profesiu si sa naučil z prvej ruky u Szamosa vo Verešvári.

– Presne tak. V roku 1994 som tam začal pracovať. Naučili ma poctivú ručnú prácu, ako napríklad správne natláčať marcipán. Miloval som sladkosti a marcipán bol v tom čase exkluzívnym tovarom. Najprv som začal s výrobou figúrok, to som mal v ruke ešte z keramiky, potom prišli na rad klasické marcipánové ruže, s ktorým sa celé rodinné podnikanie Szamosa začalo v roku 1935 s mladým Mladenom Slavičom a postupne pribúdali nové a nové techniky, ktoré ma nesmierne fascinovali. Podporovali ma, a vraveli, že ak ma láka čokoláda, mám ísť na čokoládové oddelenie, no... však viete, u nás platí pravidlo, že zvyšky a pokazené kúsky môžeme zjesť, ale hotové produkty na predaj nie, tie musíme nechať pre zákazníkov. Ale zakázané ovocie chutí najlepšie, no nie?

Raz som vošiel do chladiacej miestnosti, kde začal so mnou flirtovať taký nádherný čokoládový dezert. Zahryzol som doň a práve vtedy vošiel vedúci výroby. Opýtal sa: „Čo to robíte?“ Ja som po pravde odpovedal: „Som zajatcom týchto bonbónov!“ A on mi ponúkol prácu na čokoládovom oddelení s bonbónmi a salónkami. A aký je svet malý, skončil som presne tam, odkiaľ začal príbeh Szamosovho marcipánu v Santove – pri pani Ildike Domjánovej, ktorá sa stala mojou nadriadenou na dezertnom oddelení. Bola pre mňa viac než šéfka, bola mojou mentorkou. Práve od nej som sa naučil poriadok, disciplínu, čistotu a pokoru – a, samozrejme, aj remeslo na vysokej úrovni.

– Kruh sa uzavrel?

– Vlastne celá moja životná cesta je asi kolobehom, dovedie ma späť na miesto, kde sa to všetko začalo.

– Tomu sa hovorí karma! Ale vráťme sa na chvíľu späť do detstva. Školu si začal na Santove, ako a prečo si sa dostal do Budapešti?

– Bol som veľmi intenzívnym dieťaťom, babka ovdovela a sama nestačila na moju výchovu, takže ma zapísala do slovenskej školy. V tej dobe tam študovalo v každom ročníku 5-10 Santovčanov, nebolo na tom nič zvláštne. Bývali sme na internáte, tak ako všetci, ktorí prišli z vidieka. Toto obdobie, ak sa naň pozriem dospelým okom, bolo ako „sparťanská“ výchova, a predsa si myslím, že to bol výborný základ k životu, pretože ma naučilo samostatnosti, dalo mi tímového ducha, pocit spolupatričnosti a súdržnosti. Všetci sme sa cítili byť súčasťou jednej komunity, kde sa jeden na druhého mohol spoľahnúť. Pre tých, ktorí vyrástli ako jedináčikovia, to bola skúsenosť z prvej ruky so skutočným súrodeneckým vzťahom. Boli sme ako rodina. Hoci som počas svojho života niekoľkokrát prestupoval medzi školami, nakoniec som sa vrátil späť do rodnej dediny, kde dodnes bývam. Slovenčina a kontakty s bývalými spolužiakmi mi však ostali, čo som neskôr vedel využiť aj vo svojej práci.

– Apropo slovenčina, ty si mal rodinu aj na Slovensku?

– Áno, babkina sestra raz odišla na exkurziu na Slovensko a potom sa už nevrátila späť, zaľúbila sa a vydala sa tam. Ona bola mojou krstnou mamou, takže v lete cez prázdniny som bol u nej. Na Santove sa vtedy hovorilo aj na ulici po slovensky, doma cez víkend s babkou, v škole cez týždeň a cez prázdniny u krstnej som bol donútený hovoriť po slovensky. Ale to sú moje korene, som za ne vďačný.

– Musím priznať, tie koláče ma dosť dráždia. Keď počujem slovo bejgle, automaticky ma prepne na Vianoce.

– Babka piekla tie najlepšie bajgle z kysnutého cesta na okolí. Inde to volajú koláče, ale u nás doma sú to bajgle, ktoré sme piekli celý rok, nie iba na Vianoce. A nerobila iba bajgle, ale piekla aj na svadby, aby si privyrobila nejaké peniaze, a na Vianoce sme mali všetky druhy zákuskov. Pamätám si jej závin, rozvaľkala ho priamo na stole v kuchyni a bol taký tenký, že ste cezeň takmer videli. Keď sa jej začalo trhať cesto, nikdy som sa neodvážil prejsť cez kuchyňu, lebo bola veľmi naštvaná. Vždy ma prosila, aby som sa naučil tie jej recepty, ale bol som bol lenivý. Stará mama nás opustila v roku 2012 a vedomosti si odniesla so sebou, mám však pocit, že dodnes dohliada na moju prácu.

– A nepokúsil si sa odvtedy upiecť vlastný závin či bajgle?

– Nie, pretože tu, kde pracujem, mám možnosť vyskúšať všetko. A potom... prichádzajú také vlny, keď sa človek pustí do pečenia, a ja sa do toho vrhnem, no na polceste sa stratí motivácia a zjem koláč ešte predtým, ako by bol hotový. Naozaj.

– Takže tie bajgle boli vlastne malým sviatkom?

– Presne tak! Bola to celodenná udalosť. Pamätám si, že keď babka zarábala cesto, všetko sa točilo len okolo toho. Nesmeli sa otvárať okná, aby nebol prievan, cesto sa muselo dať na správne teplé miesto pod perinu, aby dobre nakyslo. Bolo to také malé posvätné divadlo. A tá vôňa počas pečenia... to sa nedá opísať. My so sesternicami sme čakali s napätím, kedy konečne vychladnú, aby sme sa do nich mohli pustiť. Alebo... ešte skôr, a potom nás bolelo brucho.

– To asi všetci dobre poznáme. A ktorý druh si mal najradšej?

– No, samozrejme ten s čokoládovou náplňou! To bola moja slabosť. Najprv spravila tie klasické varianty, orechový a makový, ako sa patrí, samozrejme aj na objednávku susedom a celej rodine. Až potom prišli na rad tie „módne" kusy, tvarohový a čokoládový. Patrilo to k Vianociam.

– Keď si už pripomenul Vianoce, ako ste oslavovali doma, čo ste mali na večeru, ako ste zdobili stromček?

– Na vianočnom stole nechýbala u nás rybacia polievka, vyprážaná ryba, francúzsky šalát, zemiakový šalát samozrejme čerstvý, voňavý, teplý chlieb. Ja rybu nemusím, takže sme mali aj nejakú vyprážanú hydinu. Potom prišiel rad na koláče... bajgle, ovocná torta, žerbo, metrový koláč...

– A medovníky ste nerobili?

– Ale áno! Babka bola veľmi kreatívna keď ma musela nejako zamestnať, aby som nezavadzal. Mal som svoju vlastnú stoličku, hokedli. Ona piekla a ja som zdobil snehovou polevou. Pamätám si, že som mal vlastný hrnček s maskotom zimnej olympiády, medveďom Mišom, a z toho som pil mlieko počas práce. Cítil som sa ako dospelý! A samozrejme, medovníčky, ktoré som ozdobil, viseli potom aj na stromčeku spolu so salónkami, alebo skôr iba s balením salóniek.

– Čo tým chceš naznačiť? Hádam si nezabaľoval vzduch, keď si vykradol salónku?

– Jasne, že som zabaľoval, v tom som majstrom. Zjedol som iba želé salónky, tie konzumné s fondánom sme mali roky, kým sa papier neroztrhal. Salónky sme zviazali niťou po dvoch, a potom sa to hádzalo na strom, akože sa „zdobilo!“. Túto tradíciu som si zachoval.

Láska k salónkam mi ostala dodnes. Teraz, keď pre Szamos Marcipán aj ja vytváram nové chute – momentálne je ich viac ako 28 druhov, od tých klasických až po moderné –, vždy si spomeniem na tie naše rodinné Vianoce, hoci dnes už salónky nekradnem.

– A ku komu sa vrátiš domov po práci?

– Nemám vlastnú rodinu, žijem sám a som spokojný. Môj deň má svoj rytmus. Po práci sa vždy zastavím u tety vo Verešvári. Navečeriame sa spolu, porozprávame – je to také moje každodenné ukotvenie. A potom idem domov, na Santov.

Vlastne, keď sa nad tým zamyslím, celý môj život sa točí okolo komunity, ktorú som si sám vytvoril. Moji kolegovia, náš tím... to je pre mňa rodina. Rodina, ktorú som si vybral a ktorá si vybrala mňa. Nikdy som nemal pred sebou zdravý príklad, ako také niečo vybudovať, a tak som to proste neurobil. Bolo v tom príliš veľa strachu a neistoty.

A sladkosti? Tie boli vždy môj únik. Najprv som ich iba konzumoval, hľadal v nich útechu. A teraz? Teraz som sa stal tvorcom. A je úžasné vedieť, že práve moje sladkosti, kúsky krásy a radosti, ktoré vytvorím, dokážu prelomiť ťažké chvíle iných ľudí. Viem, aký je to pocit, keď je človek na dne. A keď teraz môžem byť tým, kto niekomu inému spraví deň o čosi krajším, cítim, že moja práca má hlboký zmysel... to je pre mňa skutočné naplnenie.

Na záver tejto sladkej cesty mi Andor ako skvelý sprievodca predstavil svetoznáme exponáty marcipánového múzea. Pri každom kuse, či už pri jemnej ruži, ktorú ako mladý učeň donekonečna trénoval, alebo pri komplexných figurínach bolo cítiť, že preňho to nie sú len výtvory jeho kolegov, ale súčasť jeho vlastnej remeselnej DNA. Každý kúsok bol svedkom rokov skúseností, trpezlivosti a lásky k remeslu, ktorú on sám v sebe pestuje.

Rozlúčili sme sa srdečným objatím a úprimnými slovami, „do videnia“, na ktoré nebudeme čakať ďalších tridsať rokov. Keď som odchádzala, rozmýšľala som nad tým, aký je jeho príbeh vlastne univerzálny. Niekedy musíme nájsť odvahu vytvoriť si vlastnú predstavu šťastia, keď tá tradičná nefunguje. A že najsladšie životné naplnenie často nevzniká z dokonalých podmienok, ale z toho, ako dokážeme premeniť svoje ťažkosti na niečo krásne – či už je to pocit spolupatričnosti v práci alebo sila každodennej konverzácie pri večeri.

Ivett Körtvélyesi

Foto: autorka