Béla Hamvas ● Uhorská / maďarská kuchyňa

Celá Európa je ojedinelá v bohatstve jedál. Nielen preto, že už aj zámožnejší mešťania si pravidelne pripravujú talianske a francúzske jedlá, ale najmä preto, lebo ak v niečom, potom v kuchyni jedna oblasť preberá všetko, čo iná ponúka.

Tak sa jedlá z Horného Uhorska dostali na Západ a do Sedmohradska a nato obohatené o nové črty sa zasa vrátili späť na Sever a na Dolnú zem. Je zvláštne, že jedine v chode jedál sa uplatnila úplná jednota piatich géniov^*. Jedlá cudzieho pôvodu boli mastnejšie, najmä väčšmi paprikované, boli trochu ťažšie, ale chuťovo bohatšie. Napríklad morské ryby alebo západné nárezy. To, čo sa varí v Uhorsku/Maďarsku, pravdaže, nemožno nazvať kuchyňou. Základom kuchyne je vždy štýl jednotnej civilizácie. Uhorská/maďarská kuchyňa má výdatné jedlá, ktoré však nezapadajú do systému. Jednotlivé chody sú vynikajúce, ale celok nemá štýl, preto napríklad pripraviť jednotné menu je takmer nemožné.

Všeobecne sa pokladajú za maďarské jedlá tie, ktoré sa pripravujú na Dolnej zemi: exotické, kotlíkové jedlá, guláš, haláslé, fazuľová a šošovicová polievka. Je to jednotvárna nomádska výživa. Napokon na Dolnej zemi je veľmi veľké percento studenej stravy: slanina a klobása s chlebom, koncom leta so zelenou paprikou. Chýba rozmanitosť. Jednotvárnosť sa narúša iba počas sviatkov, keď sa režú kurence, ale aj z nich robia perkelt alebo paprikáš, a pečú koláče, alebo na hody, keď sa stôl povinne musí prehýbať, upečie sa hus alebo kačica a zhotoví závin.

Toto dosť chudobné menu už veľmi dávno splynulo s viedenskou kuchyňou prichádzajúcou zo Západu. Podľa všetkého základom viedenskej kuchyne je zmes dolnorakúskej meštianskej a vojenskej stravy. Zopár druhov mäsa s pomerne riedkou šťavou, prílohy takmer bez chuti, ťažké cestoviny. Hrubá a všedná poživeň. Vojenské garnizóny ju rozšírili po celej monarchii, v jednotlivých oblastiach asimilovala príznačné krajové jedlá, napríklad knedľu alebo makaróny, alebo kapustovú polievku. Charakter viedenskej stravy určuje pivo, lebo nápoj vždy napovie, čo treba jesť, a nie naopak. Viedenská kuchyňa nie je primastná, je dosť úsporne korenistá, zapráža čerstvú zeleninu, obľubuje múčne prílohy, polotučné mäso a skôr slaný ako sladký chod z cesta. Zákusky sú ospanlivé a celé menu je tuctové.

Jedenie v Uhorsku/Maďarsku takmer vždy malo gargantuovský zmysel. Ale pravá kuchyňa v tom zmysle, že by bola organicky a cieľavedome vytvorená, bola iba v Sedmohradsku. Kuchyňu vyššej úrovne vždy možno spoznať podľa mäsa. V Sedmohradsku na mise sa veľmi často nachádza trojaké alebo štvoraké mäso tak ako v Číne. Je to už nesporný znak civilizácie. Civilizácia nie je príroda, ale príroda na vyššej úrovni, zošľachtená príroda. V Sedmohradsku sa zrodil celý rad rozličných plnených alebo nakladaných mäsových jedál, ktoré pravdepodobne uprednostňovali už v Byzancii. Silne korenené jedlo z viacerých druhov mäsa, ryže a kapusty svojou štruktúrou pripomína srbské jedlo zhotovené z ryby, paradajok a papriky a jeho chuť určuje pomer jednotlivých zložiek, pričom to isté jedlo môže byť báječné aj nekonzumovateľné. Tieto jedlá už nepotrebujú kotlík, ale ohnisko, sporák a pec. Sedmohradská kuchyňa obľubuje rovnako rafinovane zhotovené cestá, zákusky a dezerty, ktoré na Dolniakoch nieže nepoznajú, ale nevedia ani pripraviť. a ani si naň nerobia nároky. Hoci sedmohradské jedlá nie sú také mastné ako dolnozemské, jednako sú väčšmi sýte a bohaté. Sedmohradčan vie z tých istých plodov zhotoviť jedlo vyššej úrovne.

Víno určuje uhorský/maďarský jedálny chod tak ako francúzsky alebo taliansky alebo španielsky chod jedál. Uhorský/maďarský je však kontinentálny, ťažký, lebo aj víno je ťažšie.             Úplná jednota piatich častí Uhorska/Maďarska sa prejavuje v jedlách. Vo víne však mnohorakosť miestneho svojrázu nemá obdoby, hoci všetky uhorské/maďarské vína majú čosi jednotné. Kto tu pozná víno iba ako komerčný fľašovaný nápoj, nemá ani potuchy o neslýchanom bohatstve intímnych miestnych géniov, o tísícorakej pestrej dispozícii tejto zeme. Samotné oblasti už odkrývajú očarujúce variácie arómy, chutí, buketu, sily, ohnivosti, hladkosti, čím sa líši kyslastý prešporský/bratislavský rizling od rustského alebo šopronského, v čom sa líši juhozápadné šomlóske alebo sentďörďheďské od vína z balatonského kraja, kde sa stretáva Západ a Juh a Východ: Badačoň-Révfülöp-Dörgiče-Füred-Aráč-Čopak. Nielen hony a nielen ročníky a odrody vína tvoria toto bohatstvo, ktoré je nevyčerpateľné. Možno rozpoznať chuť jednotlivých pivníc, schopnosť a zbožnosť jednotlivých gazdov vytvára také rozdiely, ktoré sa podobajú jedine neopísateľným odtieňom nálad ľudskej bytosti.

V každom maďarskom víne zo svahov a strání je čosi juhozápadné, osobitne to cítiť v Seksárde, Dindeši, Jágri a v Tokaji. Nechýba mu vyžarujúce čisté teplo, pokojný jas, ktorý je vášnivý a viac-menej zasnený; je v ňom mediteránny pokoj včelieho rozjímania, to, že sa neponáhľa, má čas pokojne sa rozhliadnuť a neprehltnúť chvatne radosť. Avšak mimo a vnútri samej južanskej prírody nežije elementárna rozkoš života, ale orfické poznanie najvyšších vlastností vycibreného ľudského ducha, uvedomená realita chvíle, jednota Platóna, Anakreonta, Epikura a Marca Aurélia, idey, jas a múdrosť. V Seksárde je to celkom iné ako v okolí Dindeša, iné ako v Jágri alebo v Tokaji.

Možno žiť bez vína? Možno, ale potom život nemá ani polovičnú hodnotu. Ľudia pijúci pálenku nikdy nedosiahnu taký vysoký stupeň radosti. Víno nie je nevyhnutnosťou ľudskej existencie. Ohromné je na ňom, že je zbytočné, ale dôležitejšie než je samo osebe. Možno žiť bez čistého svedomia a dobrej nálady, mierumilovnej morálky a tichej zbožnosti? Možno, ale taký život nestojí za nič. Potom neostáva nič iné ako bujaré fašiangy roznietené zbesilým chvatom. Zápas o existenciu je jediným prijatým zákonitým poriadkom života a dôležité môže byť len to, čo k tomu patrí, ja a môj záujem, moja výhoda a môj prospech. Víno je mimo zápasu o existenciu ako viera, umenie a krása.

Dolnozemské vína sú ľahšie a redšie a chuťovo nie sú také variabilne rozmanité. Víno kečkemítske, malokerešské z Báčskej župy, ako aj ostatné pieskové vína so svojím individuálnym leskom sa vôbec nevyrovnajú vínam zo svahov a strání a hodia sa skôr k jedlám ako na to, aby ich človek pil osobitne pre potechu večnosti.

Z eseje Päť géniov (Öt géniusz)

vybral a preložil Karol Wlachovský