Mongolian Barbecue

„Nech žije maďarsko-mongolské priateľstvo!” - takto som skríkol pred pár rokmi, keď som vychádzal z reštaurácie v pomerne tichej ulici v Budíne.

Už dlho som čakal, aby som vám mohol vykresliť raritnú kuchyňu a predstaviť sympatického šéfa tohto obľúbeného pohostinstva.

Maďarská jazyková „polícia” je akosi nečinná, pretože na priečelí je stále tabuľa s nápisom „Mongolian Barbecue”… Názov by mohol byť hoci aj groteskný. Veď uvážte: barbecue je „na rošte” po americky, k tomu „mongolské” systémom blízkym švédskym stolom v maďarskom hlavnom meste? Nuž: medzinárodný guláš…

„Často sme mali z názvu žartovné problémy… podaktorí hostia totiž hľadajú šikmookého mongolského majiteľa. No ale, keď sa človek poriadne vyspí, nemá nikdy reznuté oči.” Počuli ste jedného zo šéfov tohto podniku, s ktorým sme tak trocha „menovci”. Volá sa totiž József Gregorcsok. Nie je to „echtovné” maďarské priezvisko! Ide o potomka slovenských obrancov niektorého hradu na Horniakoch počas tureckého vpádu, hoci nie je vylúčené, že bojovali už proti Tatárom…

Túto líniu, ktorá by mohla viesť priamo k dnešnej mongolskej reštaurácii, pán Grergorcsok nepotvrdzuje. Priznáva, že podobný podnik videl kedysi v Londýne a zaľúbila sa mu jeho filozofia.

Človek sem chodí, keď je strašne hladný, a až keď mu už prestane škvrkať v žalúdku, môže filozofovať. Ako „prvá pomoc” vás nikdy nesklame pár kúskov husacích oškvarkov či studenej kačacej pečienky s mladou cibuľkou. Je to zároveň prvá „podstielka” - pod pivo či víno, ktoré je v neobmedzenom množstve v cene. Skoro by som bol zabudol, že zaplatíte pevnú sumu a konzumovať môžete nehatene. V týždni na obed je to približne 10 eur, večer a cez víkend zhruba 17 eur. Ogabať vás nemôžu! Ani nechcú, o čom svedčí široká škála kvalitných, dakedy prekvapujúcich či prinajmenšom nezvyčajných jedál.

„Kôň je vždy odporúčaný” - hovorí šéf, pričom samozrejme myslí na koňacinu, a priam sa rozplýva o sladkastom steaku v štipľavej omáčke s červeným vínom. Slovom: je to fantastické. Mojim favoritom je však „Džingischánov kôň”, čo sú pásy konského mäsa naložené v zelenine, alebo v kumise, čo je kvasené konské mlieko. Muflonie medailónky patria tiež medzi delikatesy, no človek neje každý deň ani jahňacinu, králika či kozacinu. To všetko tu je, samozrejme popri „tradičnej” hydine či bravčovom mäse v najrôznejších podobách.

A teraz vlastne prichádzame k podstate. Štrnásť druhov mäsa je naložených v rozličnom páce v surovom stave. Človek si naloží na tanier podľa chuti, môže pridať aj zeleninu a postaví sa do radu k pultu, za ktorým sa šikovný kuchár vrtí pri veľkej a najmä horúcej kovovej platni. Podáte mu tanier so surovým mäsom, on vašu porciu naloží do radu, vedľa ďalších porcií iných ľudí, vám len oznámi vaše číslo… Môžete tam aj postávať a pozerať sa, ako sa to všetko pečie-praží, alebo keď je mäso hrubšie, ako ho kuchár zaťaží starou žehličkou. No, a potom zakričí vaše číslo, naloží hotové mäso a zeleninu na čistý tanier a už si aj môžete ísť sadnúť ku svojmu stolu… a potom opakovať tento obrad, až kým neprasknete. Muži by si však vždy mali nechať miesto pre niečo špeciálne.

„Prepeličie vajíčka pomáhajú jednak proti vypadávaniu vlasov, no hlavne zvyšujú mužnosť, je to mongolské afrodiziakum.” Tu v mongolskej reštaurácii sa však musí chlap prejaviť pri stole, najmä, keď okrem spomínaných vzácností je nachystaný aj na domáce chute. Môže ich mať: guláš, rybacia polievka, plnená paprika sú v ponuke tiež, nehovoriac o dezerte ako „šomlói galuška”, hoci šéf József Gregorcsok má isté obavy, čo sa týka budúcnosti maďarskej kuchyne, je totiž ťažká, čo sa vraj dnes nenosí. No hneď to aj popiera, pretože na Martina, 11. novembra chystá štart husacích hodov - viete, husacia polievka, šolet s údeným husacím stehnom, plnený husací krk, už spomínané husacie oškvarky s bielym chlebom a k tomu nové víno z Egeru.

Nečudoval by som sa, keby v tejto reštaurácii mali zoznam slávnych ľudí, ktorí sa sem vracajú pravidelne. Nemajú. „Pre nás sú najslávnejší obyčajní, každodenní ľudia, ktorí prídu aj s deťmi, aj so starou mamou a dedkom, keď nezabúdajú, odkiaľ prišli a v nedeľu u nás prejavujú úctu k rodine”.

Ja som sa už rozhodol. Najbližšie veľké rodinné sedenie budeme mať u potomka slovenských turkobijcov, v Mongolskej reštaurácii, pri maďarskej husacine...

Gregor Martin Papucsek (SRo)